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खाद्य परिरक्षण के सिद्धांत
परिरक्षण:
परिरक्षण का अर्थ केवल खाद्य पदार्थों को खराब होने से बचाना है, लेकिन वैज्ञानिक रूप से इसे एक विज्ञान के रूप में परिभाषित किया जा सकता है जो भोजन के क्षय या खराब होने की रोकथाम की प्रक्रिया से संबंधित है, इसे परिरक्षण कहा जाता है।
दूसरे शब्दों में परिरक्षण का अर्थ केवल भोजन में भौतिक, रासायनिक या सूक्ष्मजीवी परिवर्तनों को नियंत्रित करना है।
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- भौतिक परिवर्तन: रंग, महक, बनावट, स्वाद आदि।
- रासायनिक परिवर्तन: कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन, विटामिन और खनिज।
- सूक्ष्मजैविक परिवर्तन: मोल्ड, यीस्ट और बैक्टीरिया।
हम भोजन का परिरक्षण क्यों करते हैं?
- शेल्फ जीवन को बढ़ाकर भोजन की आपूर्ति बढ़ाने के लिए।
- साल भर फल और सब्जियां उपलब्ध कराना।
- आहार में विविधता लाने के लिए।
- आग से तैयारी करने से उपभोक्ताओं के समय और ऊर्जा की बचत होती है।
- बाजार में भोजन की कीमतों को स्थिर करने के लिए।
- जनसंख्या के स्वास्थ्य में सुधार के लिए।
परिरक्षण के सिद्धांत- तीन मुख्य सिद्धांत हैं:
- भोजन के सूक्ष्मजैविक अपघटन को रोकना या विलंबित करना।
- भोजन के स्व-अपघटन को रोकना या विलंबित करना।
- कीड़ों, जानवरों, यांत्रिक कारणों से क्षति की रोकथाम।
- भोजन के सूक्ष्मजैविक अपघटन को रोकना या विलंबित करना:
- सूक्ष्मजीवों को बाहर रखकर –अपूतिता / निरोध (Asepsis)
- सूक्ष्म जीवों को हटाकर –छानना (Filtration)
- सूक्ष्म जीवों की वृद्धि और गतिविधि में बाधा डालकर –अवायवीय स्थिति
- सूक्ष्मजीवों को मारकर –उच्च तापमान के संपर्क से
A. निरोध (Asepsis): इसका मतलब है कि फलों और सब्जियों को चुनने, ग्रेडिंग, पैकिंग और परिवहन करते समय सामान्य स्वच्छता बनाए रखते हुए सूक्ष्मजीवों के प्रवेश को रोकना, उनकी गुणवत्ता में वृद्धि करना और जिससे उनसे तैयार उत्पाद बेहतर गुणवत्ता वाला होगा।
B. छानना (Filtration): फलों का रस, बीयर, शीतल पेय, वाइन आदि बैक्टीरिया-प्रूफ फिल्टर के माध्यम से छानते है जो एस्बेस्टस पैड या बिना परत के चीनी मिट्टी के बरतन प्रकार की सामग्री से बने होते है।
इन फिल्टर में सूक्ष्मजीव होते हैं और पानी या रस को दबाव के साथ या बिना दबाव के रिसने देते हैं।
C. अवायवीय स्थितियां: इसे निम्न द्वारा बनाए रखा जा सकता है:
- O2 को CO2 से बदलना ———- कार्बोनेशन
- सीलबंद कंटेनर (फलों का रस) को खाली करना
- भोजन के ऊपर तेल का प्रयोग (अचार)
D. उच्च तापमान के संपर्क से: फलों को उच्च तापमान के संपर्क में लाया जा सकता है जैसे;
- डिब्बाबंदी: भोजन को उच्च तापमान (>100OC) के संपर्क में लाया जाता है जो खराब होने को कम करता है और भोजन में मौजूद एंजाइम को निष्क्रिय कर देता है। खाद्य पदार्थों को भली भांति बंद करके (वायुरोधी, बाहरी एजेंसियों से रक्षा करते हुए) कंटेनरों में सील करने और लंबे समय तक भंडारण के लिए ताप द्वारा सील करने की प्रक्रिया डिब्बाबंदी कहलाती है।
- किरणन: विकिरण के मामले में, भोजन α, β, और γ किरणों जैसे आयनकारी और गैर-आयनीकरण विकिरण द्वारा जीवित सूक्ष्मजीवों को मारने के लिए विकिरण के संपर्क में लाया जाता है। यहां, भोजन विद्युत चुम्बकीय या आयनकारी विकिरण या कम आवृत्ति विद्युत चुम्बकीय किरणों से लेकर उच्च आवृत्ति यानी गामा किरणों तक की विभिन्न आवृत्तियों के संपर्क में आता है जो भोजन में मौजूद सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है।
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स्व-अपघटन की रोकथाम/देरी:
- एंजाइम को नष्ट या निष्क्रिय करके – ब्लांचिंग।
- गैर-एंजाइमी रासायनिक प्रतिक्रियाओं की रोकथाम / देरी – एंटीऑक्सीडेंट
A. ब्लांचिंग: छोटी अवधि के लिए डिब्बाबंदी में फलों और सब्जियों को उबलते पानी या भाप से उपचार के तुरंत बाद ठंडा करने को “ब्लांचिंग” कहा जाता है।
- यह एक प्राथमिक उपचार है जिसमें पैकेजिंग की सुविधा के लिए ऊतकों को नरम किया जाता है।
- मूल रंग और स्वाद को बनाए रखने के लिए।
- कुछ एंजाइमों को नष्ट करने के लिए जो अवांछनीय हैं।
- हवा के उन्मूलन के लिए।
- ज्यादातर सब्जियों के लिए किया जाता है।
- सूक्ष्म जीवों को हटा देता है
- कसैले स्वाद और विषाक्त पदार्थों को हटा देता है।
B. एंटीऑक्सीडेंट: एंटी-ऑक्सीडेंट ऐसे पदार्थ होते हैं जिनका उपयोग हवा के संपर्क में आने से भोजन को खराब होने से बचाने के लिए किया जाता है।
- BHA- ब्यूटिलैक्टिक हाइड्रॉक्सी ऐनिसोल और BHT- ब्यूटिलैक्टिक हाइड्रॉक्सी टोल्यूनि (वनस्पति तेल)
- गेललेस : पशु वसा, वनस्पति तेल
- टोकोफेरोल: पशु वसा
- एस्कॉर्बिक एसिड: फलों का रस, खट्टे का तेल, शराब, बीयर आदि।
- लैक्टिक एसिड: प्रसंस्कृत फल और सब्जियां, डिब्बाबंद फल।
- फॉस्फोरिक एसिड: वनस्पति तेल, पशु वसा और कोला पेय।
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कीड़ों, जानवरों, यांत्रिक कारणों से क्षति की रोकथाम:
परिरक्षण का यह सिद्धांत सूक्ष्म जीवों और एंजाइमों के अलावा भी यानी जानवरों, आदमी, कीड़े, कृन्तकों आदि विभिन्न बाहरी एजेंसियों द्वारा होने वाले नुकसान की रोकथाम से संबंधित है। ये एजेंसियां आमतौर पर शारीरिक क्षति का कारण बनती हैं। खाद्य सामग्री के लिए उदाहरण, चूहे संतरे के छिलके को एक भंडारण में खा सकते हैं, अगर खाद्य पदार्थो को उनकी पहुंच के भीतर रखा जाता हैं आदि। लेकिन इनमें से किसी भी मामले में ये नुकसान मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं हैं। यदि आप आधा खाया हुआ सेब या संतरे का सेवन करते हैं तो आप आमतौर पर कभी नहीं मरेंगे या किसी भी स्वास्थ्य जोखिम का अनुभव नहीं करेंगे, लेकिन यदि भोजन सूक्ष्मजीवों द्वारा खराब हो गया है, और आप खराब भोजन का सेवन करते हैं तो आपका स्वास्थ्य निश्चित रूप से जोखिम में होगा। जानवरों, मनुष्यों, कीड़ों, कृन्तकों आदि द्वारा भोजन की क्षति बाद में माइक्रोबियल और आत्म-अपघटन की शुरुआत का कारण बन सकती है। परिरक्षण के इस सिद्धांत के अन्तर्गत आने वाली एजेंसियों द्वारा होने वाले नुकसान की रोकथाम के लिए भोजन की उचित पैकिंग मुख्य रूप से प्रभावी उपाय है।
कुल मिलाकर खाद्य संसाधकों के दृष्टिकोण के महत्व और अवधारना के लिए घटते क्रम में तीनों सिद्धांतों पर विचार किया जाना चाहिए। माइक्रोबियल अपघटन के नियंत्रण पर सबसे अधिक जोर दिया जाता है, जिसके बाद आत्म-अपघटन होता है, जिसके बाद अंततः जानवरों, कीड़ों, कृन्तकों आदि से होने वाली क्षति होती है।