मुरब्बा और कैन्डी का फ़्लो शीट

फलों का चयन: फल पूरी तरह से विकसित, दृढ़ और थोड़े कम पके होने चाहिए। ढीले गूदे वाले कच्चे या अधिक पके फलों को अस्वीकार कर देना चाहिए।

फलों की तैयारी: फलों को अच्छी तरह से धोकर क्षतिग्रस्त हिस्से को हटा दिया जाता है। बेरीज (छोटे फल) जैसे पतले छिलके वाले फलों को छिलने की आवश्यकता नहीं होती हैं। आम, सेब, बेल और कद्दू जैसे मोटे छिलके वाले फलों को छील लिया जाता है। कोर, बीज, या गुठलियों को हटा दिया जाता है। फलों को या तो पूरे या टुकड़ों में तैयार कर लिया जाता है।

गोदना / पंचर करना: चीनी सिरप के उचित प्रवेश को सक्षम करने के लिए पूरे फल या स्लाइस को स्टेनलेस स्टील / लकड़ी के गोदने वालों से समान रूप से छिद्रित कर लिया जाता है। फलों/टुकड़ो को नरम होने से बचाने के लिए अत्यधिक छिद्रण से बचना चाहिए। आंवला और कद्दू को यांत्रिक प्रिकेर्स  (mechanical prickers) का उपयोग करके गोदा (छिद्रित) जा सकता है।

भिगोना: फलों या उनके स्लाइस को ब्लैंचिंग से पहले कुछ घंटों से लेकर कुछ दिनों तक पानी, नमकीन या फिटकरी के घोल में भिगोया जाता है जो चाशनी को उचित रूप से प्रवेश करने में सक्षम बनाता है। भिगोने से कठोर फल झरझरा हो जाते हैं, और भूरे होने से बच जाते है, कसैलापन दूर हो जाता है, सिकुड़न कम हो जाती है और फल सख्त नहीं होते हैं।

ब्लांचिंग: भीगे हुए फलों या स्लाइस को अच्छी तरह से धोने के बाद मलमल के कपड़े में रखा जाता है और सख्त बनावट को नरम करने के लिए उनकी बनावट के अनुसार कुछ मिनट (5-10मिनट) के लिए उबलते पानी में ब्लाँचिंग की जाती है। हालांकि अत्यधिक ब्लांचिंग से बचना चाहिए।

चाशनी तैयार करना: विभिन्न फलों के लिए चीनी की मात्रा अलग-अलग होती है, जो तैयार फलों या टुकड़ों के बराबर से लेकर दोगुने तक होती है। चीनी को पानी में उबालकर और 0.3-0.4% साइट्रिक या टार्टरिक एसिड मिलाकर सिरप तैयार किया जाता है। एसिड चीनी से गंदगी हटाने में भी मदद करता है।

चाशनी में पकाना: तैयार फलों या टुकड़ों को चाशनी में तीन अलग-अलग तरीकों से पकाया जाता है जो इस प्रकार है-

1.  खुली केतली एक-बार की प्रक्रिया
2. खुली केतली धीमी प्रक्रिया; तथा
3. वैक्यूम पकाने की प्रक्रिया

1. खुली केतली एक बार की प्रक्रिया: फलों को कम चीनी वाली चाशनी में पकाया जाता है। चाशनी को हल्का गर्म करके उबालना जारी रखा जाता है जब तक कि चाशनी पर्याप्त गाढ़ी न हो जाए। चीनी की अंतिम सांद्रता 106°C के क्वथनांक के अनुरूप 68°Brix से कम नहीं होनी चाहिए। अधिक जल्दी और अधिक आंच पर उबालने से बचना चाहिए, क्योंकि यह फलों को सख्त बनाती है।

2. खुली केतली धीमी प्रक्रिया: इस प्रक्रिया में, तैयार फल या टुकड़ों में फल के आधे वजन के बराबर चीनी को एक बर्तन में बारी-बारी से परतों में डाला जाता है और 24 घंटे तक पड़ा रहने दिया जाता है। इस अवधि के दौरान, फल से अतिरिक्त पानी निकल जाता है और चीनी 37-38°Brix के घोल में बदल जाती है। ओर चीनी मिलाकर सिरप की सांद्रता 60°Brix तक बढ़ा दी जाती है। चीनी के हिस्से को इन्वर्ट करने के लिए साइट्रिक या टार्टरिक एसिड @ 0.06-0.12% मिलाया जाता है। पूरे द्रव्यमान को 3-4 मिनट तक उबाला जाता है और रात भर के लिए रख दिया जाता है। तीसरे दिन, चाशनी का सांद्रण ओर चीनी मिलाकर 68° ब्रिक्स तक बढ़ा दिया जाता है और पूरे द्रव्यमान को 3-4 मिनट के लिए फिर से उबाला जाता है और फल को फिर 3-4 दिनों के लिए चाशनी में छोड़ दिया जाता है। अंत में सिरप की ताकत 70°Brix तक बढ़ा दी जाती है और संरक्षित कंटेनरों में पैक किया जाता है। हालांकि फल के प्रकार के साथ चरण भिन्न हो सकते हैं।

3. वैक्यूम पकाने की प्रक्रिया: वैक्यूम कुकिंग से उत्पाद के स्वाद और रंग को बेहतर बनाए रखने में मदद मिलती है। इस प्रक्रिया में, फल को शुरू में उबालकर नरम किया जाता है और फिर 30-35° Brix एकाग्रता के सिरप में रखा जाता है। फलों के सिरप के मिश्रण को फिर वैक्यूम पैन में स्थानांतरित किया जाता है और कम दबाव में 70° Brix तक सांद्रित किया जाता है। चीनी के प्रवेश को सुगम बनाने के लिए कठोर फलों को धीमी गति से उबाला जाता है।

पकाने के दौरान सावधानियां: इन विधियों में, गहरे पैन का उपयोग किया जाना चाहिए अन्यथा चाशनी थोड़े समय के भीतर उथले पैन में सांद्रित होकर  फल में प्रवेश करने में विफल हो जाती है। उबलती चाशनी में फलों के टुकड़े डालते समय, कंसिस्टेंसी ज्यादा गाढ़ी नहीं होनी चाहिए। गाढ़ी चाशनी टुकड़ों में प्रवेश करने में असमर्थ होती है और जिससे उत्पाद सख्त या सिकुड़ जाता है। फलों को हमेशा चाशनी में ढककर रखना चाहिए ताकि शीर्ष के टुकड़े सूखने से बच सके और गुणवत्ता में सुधार हो सके।

ठंडा करना और पैकिंग: थोक में भंडारण के लिए, मलिनकिरण (discoloration) से बचने के लिए अंतिम बार उबालने के बाद मुरब्बे को जल्दी से ठंडा किया जाता है। A2½ आकार के डिब्बे में पैक करने के लिए, मुरब्बे के फलों को सूखाकर डिब्बे में भर दिया जाता है। ताजा तैयार उबलती चाशनी  (68°B) को फिर कंटेनरों (A2½ आकार के कैन) में डाला जाता है, इसके बाद भली भांति बंद करके, 100° C पर 20-25 मिनट के लिए निर्जमीकृत किया जाता है और तुरंत ठंडा कर दिया जाता है।

कैंडी फल

गन्ने की चीनी की या ग्लूकोज की चाशनी  में डूबे हुए तैयार फलों को, बाद में सिरप से मुक्तकर और सूखा करना। कैंडी बनाने की विधि व्यावहारिक रूप से वैसी ही है जैसी कि मुरब्बा बनाने के लिए अपनाई जाती है, एक मामूली बदलाव किया जाता है कि फल चीनी या ग्लूकोज की उच्च सांद्रता को बनाये रखा जाता है। किण्वन को रोकने के लिए डूबे फल की कुल चीनी सामग्री लगभग 75 प्रतिशत रखी जाती है। कैंडी बनाने के लिए सबसे उपयुक्त फल वे होते हैं जिनमें नारंगी, नींबू, अंगूर के फल और अदरक के छिलके जैसे स्पष्ट स्वाद होते हैं। अन्य फल जैसे आंवला, करोंदा, अनानास, चेरी, पपीता, सेब, आड़ू आदि भी कैंडीड फलों के लिए उपयुक्त हैं।

कैंडी फल तैयार करने की प्रक्रिया

 फलों की तैयारी: संग्रहीत फल या टुकड़ों को बैरल/ टिन से निकाल लिया जाता है और जितना संभव हो उतना नमकीन पानी (brine) निकालने के लिए बहते ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। फल या टुकड़ो को फिर एक भिगोने में रखा जाता है और नमक के निशान हटाने और इसकी बनावट को नरम करने के लिए लगभग 15 मिनट तक उबाला जाता है।

चाशनी में पकाना: तैयार फल या टुकड़ों को चीनी की चाशनी (30°Brix) में 0.1% साइट्रिक या टार्टरिक एसिड डालकर 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है और फिर लगभग 24 घंटे के लिए चाशनी में छोड़ दिया जाता है। अगले दिन, ओर चीनी मिलाकर चाशनी की सांद्रता 40°Brix तक बढ़ा दी जाती है। पूरे द्रव्यमान को लगभग 5 मिनट तक उबाला जाता है और 24 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। प्रक्रिया को तब तक दोहराया जाता है जब तक कि चाशनी 60°Brix तक नहीं पहुंच जाती। इस चाशनी की सांद्रता को,  हर दूसरे दिन द्रव्यमान को उबालकर उसकी सांद्रता 5°Brix की दर से उत्तरोत्तर 75°Brix तक बढ़ाई जाती है

 निकासी और सुखाना: चाशनी उपचार के बाद, फलों या डुकड़ों को चाशनी से हटा दिया जाता है और लगभग आधे घंटे के लिए सूखाया जाता है और किसी भी दोषपूर्ण और अवांछित टुकड़ों को हटाने के लिए छांटा जाता है। इसके बाद, फलों/स्लाइसों को उबलते पानी में एक पल के लिए डुबोया जाता है ताकि चिपकने वाली चाशनी निकल जाए और फिर छाया में या 66° सेल्सियस पर 8 से 10 घंटे के लिए सुखाने की मशीन में धीमी गति से सूखाया जाता है।

 चमकता हुआ फल (Glazed fruit)

चीनी के पतले पारदर्शी लेप से कैंडी फलों को ढंकना जो उन्हें एक चमकदार रूप प्रदान करे, ग्लेज़ड फल के रूप में जाना जाता है। ग्लेजिंग प्रक्रिया के लिए, चीनी और पानी को 2:1 के अनुपात में 113-114 °C पर स्टीम पैन में उबालकर 93 °C तक ठंडा करके चाशनी तैयार की जाती है। फिर चाशनी को पैन के किनारे लकड़ी के करछी से रगड़ कर चीनी जैसा दानेदार बनाया जाता है। सूखे कैंडीड फलों को चाशनी के इस दानेदार हिस्से से गुजारा जाता है और फिर 2-3 घंटे के लिए 49°C पर सुखाने के लिए ट्रे पर रखा जाता है। जब टुकड़े कुरकुरे हो जाते हैं, तो उन्हें एयर टाइट कंटेनर में पैक कर दिया जाता है। 

क्रिस्टलीकृत फल

कैंडी फल जब चीनी के बारीक़ या चीनी के मोटे क्रिस्टल से ढके या लेपित होते हैं तो ये क्रिस्टलीकृत फल कहलाते हैं। कैंडीड फलों को एक तार की जाली वाली ट्रे पर रखा जाता है जिसे एक गहरे बर्तन के ऊपर रखा जाता है। ठंडा की हुई चाशनी (70% TSS) धीरे से फल के ऊपर डाली जाती है ताकि यह पूरी तरह से ढक जाए। पूरे द्रव्यमान को 12-18 घंटों के लिए बिना हिलाए छोड़ दिया जाता है, फिर इसे बारीक़ या मोटे दानेदार चीनी की ट्रे में डाल कर उसमें हिलाया जाता है जिससे क्रिस्टलीकृत चीनी की एक पतली परत बन जाती है। इसके बाद फलों को वायर मेश ट्रे पर एक परत में रखा जाता है और कमरे के तापमान पर या ड्रायर में लगभग 49°C पर सुखाया जाता है।  

पैकेजिंग

खुदरा व्यापार के लिए, टिन कंटेनर (15-20 किलो क्षमता) और कांच के जारों का उपयोग मुरब्बा भंडारण के लिए किया जाता है। कैंडिड और क्रिस्टलाइज्ड फलों और डुकड़ों को वाटर प्रूफ पेपर या पॉलिथीन में पैक किया जाता है। विशेष निर्यात बाजार के लिए इन उत्पादों को पैक करने के लिए कभी-कभी आकर्षक चीनी मिट्टी के बरतन जार का उपयोग किया जाता है। धातु और कांच के कंटेनरों के अलावा, नई लचीली फिल्मों का भी उपयोग किया जा सकता है, जो सस्ती और अत्यधिक प्रभावी हैं।

दोष और खराब होना

किण्वन के कारण खराब होने की स्थिति चाशनी में चीनी की मात्रा कम होने पर मुरब्बा और कैंडी तैयार करने के प्रारंभिक चरण में होती है। इसे उचित अंतराल पर उत्पाद को उचित रूप से उबालकर जांचा जा सकता है। कैंडी / ग्लेज़्ड फलों को गीले कंटेनरों में या नम परिस्थितियों में रखने से मोल्ड के विकास के कारण खराब हो जाते हैं। इस प्रकार, ऐसे उत्पाद को हवा बंद सूखे कंटेनरों में भंडारण की सिफारिश की जाती है। कुछ दोष नीचे दिए गए।

1. सिकुड़ा हुआ मुरब्बा (Shrunken preserve): चाशनी की अधिक सांद्रता के कारण मुरब्बा के फल / टुकड़े सिकुड़ जाते है इसीलिए चीनी और पानी को एक निश्चित अनुपात में ही मिलाना चाहिए अथवा मुरब्बे में 70° ब्रीक्स से अधिक सांद्र चाशनी का उपयोग नहीं करना चाहिए ।
2. गंदा भूरा रंग या क्लॉउडी होना : फलों की निम्न गुणवत्ता के कारण कभी कभी मुरब्बा गहरे भूरे रंग का और अपारदर्शी हो जाता है फलों को चाशनी में डालने के बाद अधिक पकाने के कारण भी ऐसा हो सकता है। इसीलिए अच्छी गुणवता के फलों का चयन करना चाहिए तथा चीनी डालकर फलों को एक निर्धारित अवधि तक ही पकाना चाहिए।
3. सख्त फल त्वचा या छिलका (Tough fruit skin or peel): कभी कभी फल या छिलका चीनी मिलाने से पहले नरम होने तक नहीं पकाया जाये और उसे चाशनी में डालने पर वह कठोर हो जाता हैं। फल या छीलके को नरम होने तक पकाएं और फिर चीनी डालें।
4. सतह पर फफूंद आना (Moulds on surface): कई बार फलों की काम गुणवत्ता के कारण, निश्चित समय तक न पकाने के कारण अथवा गर्म और बंद जगह पर भंडारण करने पर मुरब्बे की सतह पर फफूंदी की एक परत दिखाई देने लग जाती है। इसीलिए अच्छी गुणवत्ता के फलों का चयन करना चाहिए, फलों को उचित समय तक पकाना चाहिए और मुरब्बे हो ठंडी जगह पर भंडारित करना चाहिए।
5. भंडारण में मुरब्बे का किण्विन 9 Fermented preserve after storage): अगर मुरब्बे में चीनी की कम मात्रा का उपयोग किया जाता है तो मुरब्बे में भंडारण के दौरान किण्वन शुरू हो जाता है। किण्वन कई बार कम पकाने के कारण अथवा गर्म जगह पर भंडारित करने के कारण भी हो सकता है। मुरब्बे में चीनी की उचित मात्रा का उपयोग करना चाहिए। और प्राप्त पकाया जाना चाहिए तथा इसे ठंडी जगह पर भंडारित करना चाहिए।
6. चिपचिपी कैंडी (सुखाने के बाद) (Sticky candy): कभी-कभी कैंडी फल सूखने के बाद चिपचिपे हो जाते हैं क्योंकि अंतिम सिरप पर्याप्त रूप से सांद्र नहीं होता है। हमेशा सही सान्द्रता की चाशनी बनायें।
7. भंडारण के दौरान चिपचिपा (Sticky during storage): अगर कैंडीड फलों की पैकेजिंग ढंग से नहीं की जाती अथवा भंडारण अधिक नम और गर्म जगह पर किया जाता तो भंडारण के दौरान चिपचिपे हो जाते है हमेशा भंडारण सुखी और ठंडी जगह पर करना चाहिए तथा चाशनी की उचित सांद्रता का उपयोग किया जाना चाहिए