• वाइन को अल्कोहल की मात्रा के आधार पर लाइट, मीडियम या स्ट्रॉन्ग वाइन के रूप में भी वर्गीकृत किया जाता है
• ‘लाइट वाइन’ में अल्कोहल की मात्रा 7 से 9 प्रतिशत होती है।
• ‘मध्यम शराब’ में अल्कोहल 9 से 16 प्रतिशत और,
• 16 से 20 प्रतिशत अल्कोहल वाली ‘स्ट्रॉन्ग वाइन’ होती है।
• आम तौर पर 12% से अधिक अल्कोहल वाली वाइन को अंगूर वाइन के आसवन द्वारा तैयार फ्रूट ब्रांडी (अल्कोहल) के साथ दृढ़ किया जाता है।
• वाइन बिना किसी कार्बन-डाइऑक्साइड के होती हैं।
• स्पार्कलिंग वाइन में कार्बन-डाइऑक्साइड होता है।

2. शैम्पेन (Champagne): यह मुख्यतः फ्रांस में अंगूर की कुछ किस्मों से बनाया जाता है। शैंपेन एक चमकदार स्पष्ट शराब है और कई अन्य देशों में भी बनाई जाती है। आम तौर पर किण्वन की क्रिया को बोतलों में ही पूरा किया जाता है। इन बोतलों को विशेष रूप से किण्वन के दौरान उत्पादित गैस के उच्च दबाव का सामना करने के लिए बनाया जाता है।
3. पोर्ट (Port): यह फोर्टिफाइड स्वीट रेड वाइन मूल रूप से पुर्तगाल की है, लेकिन अब इसे अन्य देशों में भी उत्पादित किया जाता है।
4. मस्कट (Muscat): यह ऑस्ट्रेलिया, कैलिफोर्निया, इटली और स्पेन में मस्कट किस्म के अंगूरों से तैयार किया जाता है।
5. टोके (Tokay): यह हंगरी की प्रसिद्ध दृढ़ (fortified) शराब है
6. शेरी (Sherry): शेरी एक स्पैनिश वाइन है, जो भरे हुए बैरल को सूरज की रोशनी में 54 से 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 से 4 महीने तक रखकर परिपक्व की जाती है।
7. पेरी (Perry): नाशपाती से बनने वाली शराब को पेरी कहा जाता है। इसे सेब साइडर की तरह ही बनांया जाता है। इसे कैनरियों के कटे हुए फलों और छँटाई के कचरे के फलों से तैयार किया जा सकता है।
8. ऑरेंज वाइन: ऑरेंज वाइन बनाने के लिए मीठे संतरे के रस को किण्वित किया जाता है। बनाने की विधि अंगूर वाइन के समान है। संतरे के छिलके का तेल रस में कम से कम होना चाहिए, नहीं तो इसकी उपस्थिति किण्वन को पूरी तरह से रोक देती है।
9. बेरी वाइन: स्ट्रॉबेरी, ब्लैकबेरी और एल्डरबेरी जैसे फलों से बनी वाइन को बेरी वाइन के नाम से जाना जाता है।
10. फेनी: फेनी गोवा जैसी कुछ जगहों पर काजू सेब (Cashew apple) के किण्वन से बनी शराब है।
11. नीरा: नीरा ताड़ के पेड़ के रस से तैयार किया जाता है

वाइन बनाने की विधि

वाइन बनाने के लिए उपयुक्त फल

सेब, सीता फल, नाशपाती, बेर, जामुन, खरबूजा, नारियल ताड़ी, अनार, केला, अमरूद, बेर, स्ट्रॉबेरी, आड़ू, कीवी फल, रास्पबेरी, चेरी, अनानास, खजूर खुबानी, लीची और मिश्रित फलों से वाइन तैयार की जा सकती है।

इस्तेमाल किए गए अंगूरों के आधार पर शराब लाल या सफेद हो सकती है। रेड वाइन देने के लिए लाल रंग के अंगूरों को कुचलकर किण्वित किया जाता है, जबकि व्हाइट वाइन को सफेद अंगूर के रस के किण्वन से तैयार किया जाता है।

किण्वन के लिए फलों की तैयारी

ब्यूटी सीडलेस, अर्का श्याम, कॉनकॉर्ड आदि अंगूर की किस्मों का उपयोग वाइन बनाने के लिए किया जाता है। सफेद अंगूरों से वाइन बनाने के लिए, रस लिया जाता है, जबकि रंगीन अंगूरों के मामले में, बिना किसी तने के कुचले हुए अंगूरों को किण्वन के लिए लिया जाता है। रस निकालने के लिए फलों को कुचला जाता है या गूदे वाले फलों में फलों के गूदे का प्रयोग किया जाता है।

चीनी मिलाना

चीनी की मात्रा 22-24 % के बीच और अम्लता 0.6 से 0.8 प्रतिशत तक बनी रहनी चाहिए। कम चीनी वाले फलों में, TSS को 22 % तक बढ़ाने के लिए गन्ने की चीनी को मिलाया जाता है।

pH का सुधार

यदि आवश्यक हो, तो रस के pH को सुधारा जाता है। यदि यह बहुत कम है, तो रस को पानी से पतला किया जाता है; यदि बहुत अधिक है, तो इसे कम करने के लिए टार्टरिक एसिड मिलाया जाता है। यदि पानी डाला जाता है तो TSS बढ़ाने के लिए और चीनी भी डालनी पड़ती है। आमतौर पर 0.6-0.8% अम्लता को बनाए रखा जाता है।

परिरक्षकों को मिलाना

पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट (KMS) @ 1.5 ग्राम को प्रत्येक 10 किलोग्राम अंगूर के लिए मिलाया जाता है, और 2-4 घंटे तक पड़े रहने दिया जाता है। जंगली खमीर और अवांछित बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए सल्फर डाइऑक्साइड को 50-70 पीपीएम की दर से भी मिलाया जा सकता है।

खमीर का संरोपण (Inoculation)

अंगूर का रस और चीनी मिलाने के बाद वाइन में किण्वन को प्रोत्साहित करने के लिए शुद्ध खमीर Saccharomyces cerevisae var. ellipsoideus का जाग लगाया जाता है। प्रत्येक 5 किलो अंगूर के लिए 20 मि. ली या रस का 2-5%। परिरक्षकों को मिलाने के लगभग एक घंटे बाद खमीर मिलाया जाना चाहिए। यदि खमीर उपलब्ध नहीं है तो परिरक्षकों भी नहीं नहीं मिलाना चाहिए। अंगूर की त्वचा में मौजूद खमीर भी वाइन के लिए किण्वन कर सकता है परन्तु अच्छी गुणवत्ता की वाइन को उत्पादित नहीं कर सकता है।

किण्वन

उचित किण्वन के लिए 27-29 °C के बीच तापमान को बनाए रखा जाना चाहिए। 10°C से कम तापमान और 38°C से अधिक तापमान, किण्वन प्रक्रिया को लगभग बंद कर देता है। तीन दिनों के बाद सामग्री को मलमल के कपड़े के माध्यम से फ़िल्टर / छान लिया जाता है और फिर से 10 दिनों के लिए किण्वन के लिए रख दिया जाता है, ताकि खमीर कोशिकाएं और अन्य ठोस तल पर बैठ जाएं। अन्य फलों के लिए किण्वन पूरा होने में लगने वाला समय 15-20 दिनों के बीच होता है।

रैकिंग (Racking) और निस्पंदन (Filtration)

किण्वित शराब को ठोस जमा से निथारकर अलग करने को रैकिंग के रूप में जाना जाता है। रैकिंग के बाद बेंटोनाइट जैसे फाइनिंग एजेंट की मदद से और इसे शुद्ध किया जाता है। जब सभी कोलाइडल पदार्थ बेंटोनाइट्स के साथ नीचे बैठ जाते हैं, तो शुद्ध वाइन को निथार लिया जाता है और यदि आवश्यक हो तो फ़िल्टर किया जाता है।

पुराना करना (aging) / परिपक्वता

शुद्ध वाइन को बोतलों या बैरल में पूरी तरह से भर दिया जाता है और हवा को बाहर करने के लिए सीलबंद कर दिया जाता है और 6-8 महीने तक परिपक्व होने के लिए रखी जाती है। इस उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, वाइन अपने कच्चे और कठोर स्वाद को खो देती है और एक उर्त्कृष्ठ और विशिष्ट सुगंध ले लेती है। आम तौर पर, ओक की लकड़ी के बैरल का उपयोग उम्र बढ़ने के लिए किया जाता है क्योंकि वे वाइन को बेहतर सुगंध प्रदान करते हैं। परिपक्वता के दौरान घुली हुई कार्बन डाइऑक्साइड निकल जाती है और सहज शुद्धिकरण हो जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान ओक के स्वाद और सीमित ऑक्सीकरण का निष्कर्षण भी होता है। कसैले टैनिक पदार्थ अवक्षेपित होते हैं और परिणामस्वरूप स्वाद को धीमा कर देते हैं।

पैकेजिंग:

आमतौर पर वाइन को 82-88°C पर 1-2 मिनट के लिए पाश्चुरीकृत किया जाता है और उसके बाद बॉटलिंग (bottling) की जाती है। फोर्टिफाइड वाइन बनाने के लिए ब्रांडी या वाइन स्पिरिट के रूप में अल्कोहल मिलाया जाता है। स्वाद में सुधार के लिए वाइन की अंतिम पैकिंग से पहले चीनी मिलाई जा सकती है।.

 

सिडर (Cider)

यह ज्यादातर विशेष ग्रेड के सेबों के किण्वन द्वारा तैयार किया जाता है जो 0.1-0.3% की टैनिन सामग्री से भरपूर होते हैं। हालाँकि, जहाँ तक सेब सिडर का संबंध है, बहुत भ्रामक है। संयुक्त राज्य अमेरिका में सेब सिडर का अर्थ है अशुद्ध /अस्पष्ट सेब का रस, जबकि सेब का रस स्पष्ट और चमकदार (sparkling) रस होता है। दूसरे देशों जैसे यूरोप और भारत में , सेब सिडर किण्वित सेब के रस से संबंधित है। भारत में, अच्छी गुणवत्ता वाले सिडर तैयार करने के लिए डिजर्ट सेबों का उपयोग किया जाता है। साइडर में अल्कोहल की मात्रा 4 से 6 प्रतिशत तक होती है।

सिडर बनाने के लिए बेल, जामुन, फालसा और आंवला जैसे फलों का भी उपयोग किया जा सकता है। तैयार करने की तकनीक जो लगभग अंगूर वाइन के समान है।

सेब को कुचलकर रस निकालने के लिए दबाया जाता है, फिर गन्ने की चीनी मिलाकर इसकी चीनी सामग्री को 22° ब्रिक्स तक बढ़ा दिया जाता है। इसे 100 ppm SO₂ के साथ परिरक्षित किया जाता है और किण्वन के लिए वाइन यीस्ट का शुद्ध कल्चर मिलाया जाता है। कभी-कभी डाय-अमोनियम हाइड्रोजन फॉस्फेट (DAHP) (0.02 से 0.05%) को खमीर के लिए भोजन के पूरक के रूप में मिलाया जाता है। किण्वन की विधि अन्य वाइन के समान है। निस्पंदन के बाद सिडर ओक की लकड़ी के बैरल में पुराना पुराना किया जाता है। परिपक्व साइडर को बोतलों में भरकर 65°C तक गर्म किया जाता है, क्राउन कॉर्क किया जाता है और 30 मिनट के लिए 60°C पर पास्चुरीकृत किया जाता है। बेहतर स्वीकार्यता के लिए एप्पल साइडर को कार्बोनेटेड भी किया जाता है।

वर्माउथ (Vermouth)

यह एक फोर्टिफाइड वाइन है जिसमें अल्कोहल की मात्रा 15 से 21% तक होती है, और जड़ी-बूटियों और मसालों के मिश्रण से सुगंधित होती है।

ब्रांडी

ब्रांडी वाइन के आसवन से प्राप्त एक आसवित है और आम तौर पर इसे ओक के छोटे बेरल में परिपक्व किया जाता है, उदाहरण के लिए कॉग्ने और आर्मगने।

सिरका (Vinegar)

यह शब्द फ्रेंच ‘विनिग्रे’ से लिया गया है जिसका अर्थ है खट्टी शराब (विन का अर्थ ‘वाइन’, ऐग्रे का अर्थ ‘खट्टा’ होता है।

सिरका चीनी (कम से कम 10% किण्वन योग्य चीनी)और स्टार्च  युक्त उपयुक्त सामग्री के अल्कोहल और एसिटिक किण्वन द्वारा प्राप्त तरल है। इसमें लगभग 5% एसिटिक एसिड होता है और इसमें कीटाणुनाशक और एंटीसेप्टिक गुण होते हैं। व्यापार में, सिरका को इसके निर्माण में प्रयुक्त सामग्री के अनुसार लेबल किया जाता है, जैसे, माल्ट सिरका (माल्ट से) और साइडर सिरका (सेब के रस से)।

सिरका के प्रकार

दो प्रकार के होते हैं

1. ब्रेवेड (brewed) सिरका: अल्कोहल और बाद में एसिटिक किण्वन द्वारा विभिन्न प्रकार के फलों, स्टार्चयुक्त पदार्थों और चीनी युक्त पदार्थों (शीरा, शहद) से सिरका बनाया जाता है।
   
   1. फलों का सिरका: भिन्न प्रकार के फलों जैसे सेब, अंगूर, संतरा, नाशपाती, आड़ू, आदि से तैयार सिरका
   2. आलू सिरका: इसे बनाने के लिए आलू के स्टार्च का उपयोग किया जाता है
   3. माल्ट सिरका: माल्ट सिरका पूरी तरह से माल्टेड जौ से प्राप्त होता है
   4. शीरा सिरका: शीरा को 16% TSS तक पतला किया जाता है, साइट्रिक एसिड से pH सुधारा जाता है, और फिर किण्वित किया जाता है।
   5. शहद का सिरका: यह निम्न श्रेणी के शहद से तैयार किया जाता है।
   6. स्प्रिट सिरका: स्प्रिट सिरका एक आसुत द्रव के एसिटस किण्वन द्वारा तैयार किया गया उत्पाद है जो बदले में किण्वन द्वारा निर्मित होता है।
   7. मसालेदार सिरका: इसे साधारण सिरके में पत्तियों या मसालों को डुबो कर तैयार किया जाता है।
2. कृत्रिम सिरका: कृत्रिम सिरका को सिंथेटिक एसिटिक एसिड या ग्लेशियल एसिटिक एसिड को 4% के कानूनी मानक तक पतला करके तैयार किया जाता है और इसे कारमेल से रंगा जाता है।

सिरका बनाने की विधियां

सिरका निम्न विधियों से तैयार किया जाता है

1) धीमी प्रक्रिया

2) ऑरलियन्स धीमी प्रक्रिया

3) त्वरित प्रक्रिया या जनरेटर या जर्मन प्रक्रिया

1) धीमी प्रक्रिया

यह प्रक्रिया आमतौर पर भारत में प्रयोग की जाती है। मिट्टी के बर्तनों या लकड़ी के बैरल में भरे रस या चीनी के घोल को कम से कम 5-6 महीने के लिए एक गर्म, नम कमरे में रखा जाता है ताकि सहज ही अल्कोहल और एसिटिक किण्वन हो सके। कोई विशेष देखभाल नहीं की जाती है, लेकिन कीड़ों, गंदगी आदि को दूर रखने के लिए कंटेनर के मुंह को कपड़े से ढक दिया जाता है। इस विधि की मुख्य कमियां सिरका की निम्न गुणवत्ता, कम उपज हैं।

2) ऑरलियन्स धीमी प्रक्रिया

इस प्रक्रिया द्वारा तैयार किया गया सिरका शुद्ध और बेहतर गुणवत्ता का होता है। प्रक्रिया के चरण हैं:

फलों का चयन : अंगूर, सेब, संतरा, आम, खजूर, जामुन और तीसरी श्रेणी का कोई अन्य फल जिनके रस में लगभग 10% चीनी होती है, लिए जाते है। डिब्बाबंदी और जैम बनाने के दौरान फेंके गए फलों के कुछ गूदे और छिलकों का भी उपयोग किया जा सकता है।

रस निकालना: फलों या सब्जियों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है और फिर एक मोटे मलमल के कपड़े में कुचल दिया जाता है या दबाया जाता है। जिन फलों से आसानी से रस नहीं निकलता है उन्हें दबाने से पहले थोड़ी मात्रा में पानी के साथ गर्म किया जाता है।

चीनी मिलाना: खमीर की वृद्धि के लिए केवल कम प्रतिशत चीनी युक्त रस उपयुक्त है। चीनी की सांद्रता एक हैंड रेफ्रेक्टोमीटर के माध्यम से निर्धारित की जाती है और यदि चीनी की मात्रा अधिक है तो रस को पानी से पतला किया जाता है अथवा अतिरिक्त चीनी मिलाकर लगभग 10% TSS तक की जाती है।

किण्वन: सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए रस को गर्म (पाश्चुरीकृत) किया जाता है और फिर कांच के कार्बोय (सकरे मुँह वाली बोतल), मिट्टी के बर्तन या लकड़ी के बैरल में उनकी क्षमता के तीन-चौथाई तक भर दिया जाता है। किण्वन में दो महत्वपूर्ण चरण होते हैं:

1. अल्कोहलिक किण्वन: वाइनरी या केमिस्ट की दुकान से प्राप्त शुद्ध वाइन यीस्ट पाउडर को लिया जाता है और थोड़े गर्म रस में घोला जाता है और फिर लगातार हिलाते हुए 5 ग्राम / लीटर की दर से पूरे रस में मिलाया जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड गैस को बाहर निकलने देने के लिए कार्बोय या बैरल के मुंह को रूई के ढीले डॉट से बंद किया जाता है। CO₂ गैस को पूरी तरह से हटा देना चाहिए अन्यथा यह खमीर किण्वन में बाधा डालती है। किण्वन पूरा होने के 3 सप्ताह का समय लगता है। सारी चीनी अल्कोहल में बदल जाती है जिसे रेफ्रेक्टोमीटर के परीक्षण से देखा जा सकता है जिसमें TSS 0-1% हो जाता है। किण्वन के दौरान, तापमान 22 से 27 °C पर बनाए रखा जाता है क्योंकि किण्वन 41 °C से ऊपर और 7 °C से नीचे बंद हो जाता है। किण्वित रस को अवसादन (sedimentation) के लिए 1-2 सप्ताह तक संग्रहीत किया जाता है और फिर एक कपड़े से छान लिया जाता है, या रस को ऊपर से निथार लिया कर एक साफ कंटेनर में भर लिया जाता है जिसे इसकी क्षमता के तीन-चौथाई तक भर जाता है। सिरका किण्वन केवल यह सुनिश्चित करने के बाद किया जाना चाहिए कि अल्कोहल किण्वन पूरा हो गया है, अन्यथा, खमीर किण्वन को धीमा कर देगा। सिरका किण्वन के लिए, किण्वित तरल की अल्कोहल सामग्री को पानी से पतला करके 7-8% तक समायोजित किया जाता है, क्योंकि एसिटिक एसिड बैक्टीरिया अल्कोहल की उच्च सांद्रता में वृद्धि नहीं करता है।
2. सिरका किण्वन: यह एसिटिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किया जाता है। अल्कोहलिक किण्वन के उत्पाद में 1:10 के अनुपात में अनपाश्चुराईड सिरका या “मदर ” सिरका अच्छी तरह मिलाया जाता है। तत्पश्चात द्रव को हिलाया नहीं किया जाना चाहिए अन्यथा सिरका बैक्टीरिया की फिल्म टूट जाती है और नीचे तक डूब जाएगी और सिरका का उत्पादन किए बिना तरल के पोषक तत्वों का उपभोग करेगी। उचित वातन के लिए दो छेद वाले कॉर्क के साथ कंटेनर का मुंह बंद कर दिया जाता है। इस तरल का तापमान 21-27 °C पर बनाए रखा जाता है और किण्वन 10-15 सप्ताह में पूरा हो जाता है। फिर सिरका को एक मोटे कपड़े के माध्यम से छान लिया जाता है।

पुराना करना (परिपक्क्व): उपरोक्त विधि से तैयार सिरका धुंधला होता है और इसका स्वाद भी अच्छा नहीं होता है। इसे 4-8 महीनों के लिए कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है, जिसके दौरान सिरका एक अच्छी सुगंध और स्वाद विकसित करता है और मधुर हो जाता है।

शुद्धकरण (Clarification): साफ परिपक्क्व तरल को बाहर निकालकर फ़िल्टर किया जाना चाहिए।

कलरिंग (Colouring): कलरिंग के लिए कारमेल (caramel) कलर मिलाया जाता है।

पाश्चराइजेशन: सिरका को पहले से निर्जमीकृत बोतलों में डाला जाता है और बोतल को 71 से 77 °C पर 15 से 20 मिनट के लिए गर्म पानी में (पाश्चुरीकरण) गर्म किया जाता है, ताकि बैक्टीरिया की और वृद्धि रुक जाए और भंडारण के दौरान सिरका की ताकत बनी रहे।

3) त्वरित प्रक्रिया या जनरेटर या जर्मन प्रक्रिया

इस प्रक्रिया में बैक्टीरिया के विकास के लिए अतिरिक्त ऑक्सीजन की आपूर्ति की जाती है और जीवाणु कल्चर की सतह भी बढ़ जाती है जिसके परिणामस्वरूप तेजी से किण्वन होता है, इस प्रक्रिया में उपयोग होने वाला उपकरण ‘अपराइट जेनरेटर’ के रूप में जाना जाता है, जो सिलेंडरनुमा जिसकी ऊंचाई 3.66 से 4.22 मीटर और व्यास 1.2 से 1.5 मीटर तक होता है। जिसे तीन डिब्बों में बांटा गया है जैसे वितरण (distributing), केंद्रीय (central) और प्राप्त करना (receiving)।

सिरका उत्पादन में समस्या

1 वाइन फ्लावर (Wine flower): जब बिना किण्वित रस को हवा के संपर्क में लाया जाता है तो तरल की सतह पर वाइन फ्लावर नामक खमीर की एक फिल्म /परत बनती है। ये फिल्म धुंधला कर देती है और अल्कोहल भी नष्ट हो जाता है। वाइन फ्लावर की वृद्धि को निम्न द्वारा रोका जा सकता है

1. कारबॉय या बैरल को किनारे तक भरना,
2. 20-25% बिना पाश्चुरीकृत सिरका मिलाना, और
3. किण्वित तरल की सतह पर तरल पैराफिन फैलाना।

2 लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया: किण्वित रस में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति बहुत आम है। ये बैक्टीरिया एसिटिफिकेशन में बाधा डालते हैं, धुंधलापन पैदा करता हैं, और लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं जिनमें अप्रिय दुर्गन्धित स्वाद होता है और इस प्रकार सिरके की गुणवत्ता खराब हो जाती है। 20-25% अनपास्चराइज्ड मदर विनेगर या यीस्ट के शुद्ध कल्चर का उपयोग करके इससे बचा जा सकता है।

कीड़े (Worms): कीड़ों में, सिरका मक्खियों (ड्रोसोफिला सेलारिस) सिरका जूं और सिरका की माइट महत्वपूर्ण हैं। उचित स्वच्छता बनाए रखने से ही इनसे बचा जा सकता है। सिरका ईल (एंगुइलुला) सिरके में पाए जाने वाले धागे जैसे कीड़े होते हैं, जो एसिड को नष्ट कर देते हैं जिन्हे सिरके को लगभग 60°C तक गर्म करके या छान कर ख़त्म किया जा सकता है। सिरका ईल एरोबिक (वायुवीय) होता हैं और अगर कंटेनर को किनारे तक भर दिया जाता है तो यह नहीं बढ़ता है।