परिरक्षण – “उत्पाद की खाद्य गुणवत्ता को और अधिक उपयोग के लिए खराब किए बिना उसके भंडारण जीवन को बढ़ाने की तकनीक”।

बागवानी उत्पाद जीवित इकाई होती है जिसमें विभिन्न शारीरिक गतिविधियां जैसे वाष्पोत्सर्जन और श्वसन कटाई के बाद भी जारी रहती है। इस प्रक्रिया से जैव-रासायनिक विघटन होता है और उत्पाद खराब हो जाता है। उपज के अंदर मौजूद एंजाइमों, सूक्ष्म जीवों की भागीदारी, कीट-पतंगों के संक्रमण और रोगजनकों के आक्रमण से खराब होने की शुरुआत होती है। इन कारकों का प्रबंधन कर खाद्य उत्पादों को अधिक समय तक भंडारित किया जा सकता है।

प्रसंस्करण – परिरक्षण के लिए भोजन को गर्म करना प्रसंस्करण के रूप में जाना जाता है, हालांकि, डिब्बाबंदी प्रौद्योगिकी प्रसंस्करण में सूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय करने के लिए डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को गर्म करना या ठंडा करना है।

प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ अब विशिष्ट भोजन वस्र से अधिक आवश्यकता बन गए हैं। फलों और सब्जियों के परिरक्षण और बेहतर उपयोग में इसकी महत्वपूर्ण भूमिका है। पीक सीजन के दौरान अधिकता से बचने और अधिशेष का उपयोग करने के लिए यह आवश्यक है। यह बेहतर वितरण के लिए भंडारण जीवन का विस्तार करने के लिए आधुनिक तरीकों को नियोजित करता है और ऑफ सीजन में उपयोग के लिए उन्हें परिरक्षण करने के लिए प्रसंस्करण तकनीक भी है।

भारत में फल और सब्जी प्रसंस्करण उद्योग की स्थिति

भारत में खाद्य प्रसंस्करण उद्योग राष्ट्रीय सकल घरेलू उत्पाद में 6.3% योगदान के साथ कुल औद्योगिक उत्पादन का 14% हिस्सेदार है। खाद्य प्रसंस्करण उद्योग भारतीय अर्थव्यवस्था में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और उत्पादन के साथ-साथ लाभ के मामले में सबसे बड़े क्षेत्र में से एक के रूप में स्थापित हो रहा है। हमारे देश में 6600 से अधिक FPO लाइसेंस प्राप्त इकाइयों से फल और सब्जी के प्रसंस्करण की स्थापित क्षमता लगभग 3.85 मिलियन टन है जो कि कई बागवानी उन्नत देशों में 60-83% के मुकाबले कुल फल और सब्जी उत्पादन का 2% से भी कम है। जैसे संयुक्त राज्य अमेरिका में 60-70%, ब्राजील में 70%, फिलीपींस में 78%, सऊदी अरब में 80% और मलेशिया में 83%। इसके अलावा, इन इकाइयों से प्रसंस्कृत उत्पादों का वास्तविक उत्पादन केवल 1.33 मिलियन टन था

विभिन्न प्रसंस्करण इकाइयों का वर्गीकरण

देश में विभिन्न प्रसंस्करण इकाइयों के वर्गीकरण से संकेत मिलता है कि कुल इकाइयों में से 70% में घरेलू / कुटीर / छोटे पैमाने के क्षेत्र शामिल हैं, जिनकी क्षमता 250 टन / वर्ष तक है, जबकि 30% इकाइयों में बड़े पैमाने के क्षेत्र शामिल हैं। लगभग 30 टन/घंटा संसाधित करने की क्षमता। हालांकि, भारत में प्रसंस्कृत उत्पादों के कुल उत्पादन में बड़े इकाइयों का योगदान 70% है। देश में इकाइयों का क्षेत्रवार वितरण पश्चिमी 41%, दक्षिण 28%, उत्तर 22% और पूर्वी क्षेत्र में लगभग 9% शामिल है। सार्वजनिक और निजी क्षेत्रों के संबंध में, कुल इकाइयों का लगभग 95% निजी क्षेत्र के अंतर्गत आता है इन इकाइयों में तैयार किए जाने वाले प्रमुख उत्पादों में लुगदी, जूस, सांद्र, सूखे और प्रसंस्कृत सब्जियां, अचार, चटनी, मादक और गैर-मादक पेय शामिल हैं। विभिन्न उत्पादों के अनुपात में फलों के रस और गूदे (27%), रेडी टू सर्व (RTS) पेय (13%), अचार (12%), जैम और जेली (10%), सिंथेटिक सिरप (8%), स्क्वैश (4%), टमाटर उत्पाद (4%), डिब्बाबंद उत्पाद (4%) और अन्य उत्पाद (18%) शामिल हैं।

APEDA 2020-21 के अनुसार भारत का प्रसंस्कृत खाद्य का निर्यात रु 36,946.20 करोड़ / 4,987.76 मिलियन अमरीकी डालर, जिसमें मैंगो पल्प (रु. 714.41 करोड़/96.43 मिलियन अमरीकी डालर), प्रसंस्कृत सब्जियां (रु. 3718.65 करोड़/501.56 अमरीकी डालर मिलियन), प्रसंस्कृत फल, जूस और मेवा (रू. 3173.42) करोड़ / 428.39 मिलियन अमरीकी डालर), कोको उत्पाद (1108.38 करोड़ रुपए/149.78 मिलियन अमरीकी डॉलर), मादक पेय (2386.91 करोड़ रुपए / 322.12 अमरीकी डालर मिलियन), विविध उत्पाद (रु. 5866.44 करोड़/ 793.08 मिलियन अमरीकी डालर), और मिल्ड उत्पाद (1513.44 करोड़ रुपए/204.03 मिलियन अमरीकी डालर) जैसे उत्पादों की हिस्सेदारी शामिल है।

फल और सब्जी प्रसंस्करण के उद्देश्य

1. अपव्यय और नुकसान को कम करने के लिए: फल और सब्जी उद्योग बागवानी उद्योग की रीढ़ है क्योंकि यह सभी संभावित कचरे का ख्याल रखता है जो ताजा उपज के वितरण और विपणन में सुधार के बावजूद हो सकता है।
2. बहुल्य को संभालने के लिए: फलों का प्रसंस्करण विभिन्न प्रसंस्कृत उत्पादों को बनाकर, बर्बादी को कम करने और अतिरिक्त उत्पादन को संभालने में मदद करता है।
3. कृषि की कीमतों और आय को स्थिर करने के लिए: यह किसानों को अतिरिक्त आय प्रदान करने के लिए मूल्यवर्धन में अतिरिक्त उपज का उपयोग करके कृषि मूल्य को स्थिर करता है।
4. विपणन योग्य अतिरिक्त उपज का उपयोग करने के लिए: उत्पादकों का लाभ सुनिश्चित करने के लिए प्रसंस्करण, विपणन योग्य अधिशेष के साथ-साथ खराब और विकृत उत्पाद का उपयोग करता है।
5. रोजगार पैदा करना: फलों और सब्जियों का प्रसंस्करण श्रम प्रधान होने के कारण जनता के लिए प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष दोनों तरह से रोजगार पैदा करने में मदद करता है।
6. आहार में विविधता लाने के लिए: मूल्यवर्धन/प्रसंस्करण भोजन को अधिक आकर्षक और स्वादिष्ट बनाते हैं।
7. पोषाहार सुरक्षा सुनिश्चित करना।
8. प्रसंस्कृत फल और सब्जी उत्पादों के निर्यात के माध्यम से विदेशी मुद्रा अर्जित करना। 

खाद्य उद्योग के विस्तार में प्रमुख बाधाएं

1. ताजा उपज की गुणवत्ता में बदलाव होता रहता है जिसमें उत्पादन कार्यक्रम में बार-बार बदलाव करना पड़ता हैं।
2. कम उत्पादकता और कच्चे माल की उच्च लागत: बागवानी की दृष्टि से उन्नत देशों की तुलना में हमारे देश में कम उत्पादन कच्चे माल की उच्च लागत के प्रमुख कारकों में से एक है।
3. हमारे देश में कच्चे माल की निम्न गुणवत्ता (घुलनशील ठोस में कम) के कारण तैयार उत्पादों की समान मात्रा के उत्पादन के लिए तुलनात्मक रूप से अधिक कच्चे माल की आवश्यकता होती है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पादन की उच्च लागत होती है।
4. ताजा और प्रसंस्कृत उत्पादों के प्रसंस्करण और पैकेजिंग के लिए कम लागत प्रौद्योगिकियों की अनुपलब्धता।
5. फसलोत्तर प्रबंधन, कूल चेन और कोल्ड स्टोरेज के लिए बुनियादी ढांचे का अभाव।
6. प्रशिक्षित श्रमिकों की अनुपलब्धता।
7. उच्च लागत के कारण प्रसंस्कृत फल और सब्जी उत्पादों की कम घरेलू मांग।
8. कच्चे माल की गुणवत्ता और बैच प्रक्रियाओं के उपयोग में भिन्नता के कारण संसाधित उत्पादों की आपूर्ति में अनियमित और असमान गुणवत्ता।
9. पैकेजिंग सामग्री की उच्च लागत, उच्च कर और उत्पाद शुल्क।
10. खाद्य उद्योगों में कम क्षमता का उपयोग।
11. वित्तीय बाधाएं।
12. अपर्याप्त किसान-प्रोसेसर लिंकेज; बिचौलियों पर निर्भरता के लिए अग्रणी।
13. बाजार को बढ़ावा देने के लिए रणनीतियों का अभाव।
14. मूल्यवर्धन के लिए प्रसंस्करण उद्योगों के अपशिष्ट (खली, छिलका, कोर, स्टोन/बीज) के उपयोग के लिए रणनीतियों का अभाव।
15. खाद्य प्रसंस्करण क्षेत्र में अनुसंधान एवं विकास की कमी और खाद्य उद्योग के साथ इसका जुड़ाव।

सरकारी उपक्रम

देश में खाद्य प्रसंस्करण क्षेत्र के विकास को बढ़ावा देने के लिए सरकार द्वारा समय-समय पर कई सरकारी पहल की गई हैं। इनमें से कुछ हैं:

1. सभी प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों को उद्योग (विकास और विनियमन) अधिनियम, 1951 के तहत लाइसेंस के दायरे से छूट देना।
2. क्षेत्रीय विनियमों के अधीन खाद्य प्रसंस्करण क्षेत्र के लिए स्वत: मार्ग के माध्यम से 100% प्रत्यक्ष विदेशी निवेश (एफडीआई) की अनुमति।
3. भारत में निर्मित या उत्पादित खाद्य उत्पादों के संबंध में ई-कॉमर्स सहित व्यापार के लिए सरकारी अनुमोदन मार्ग के तहत 100% प्रत्यक्ष विदेशी निवेश।
4. कच्चे और प्रसंस्कृत उत्पादों के लिए कम जीएसटी; विभिन्न अध्याय शीर्षों/उप-शीर्षों के अंतर्गत 71.7% से अधिक खाद्य उत्पादों को 0% और 5% के निचले कर स्लैब में शामिल किया गया है
5. आयकर अधिनियम, 1961 की धारा 35 एडी के तहत धारा 80 आईबी के तहत लाभ से जुड़े कर अवकाश और निवेश से जुड़ी कटौती का प्रावधान।
6. खाद्य और कृषि आधारित प्रसंस्करण इकाइयों और कोल्ड चेन को कृषि गतिविधियों के तहत प्राथमिकता प्राप्त क्षेत्र को उधार देने के लिए ऋणों को वर्गीकृत करना।
7. कोल्ड चेन और फूड पार्क इंफ्रास्ट्रक्चर सब-सेक्टर की हार्मोनाइज्ड मास्टर लिस्ट के अंतर्गत आते हैं।
8. कच्चे उत्पाद को मूल्य वर्धित उत्पादों में परिवर्तित करने के लिए बुनियादी ढांचे के निर्माण, प्रसंस्करण क्षमता के विस्तार और प्रौद्योगिकी के विकास को प्रोत्साहित करना।
9. नामित खाद्य पार्कों और कृषि-प्रसंस्करण इकाइयों के लिए किफायती ऋण प्रदान करने के लिए राष्ट्रीय कृषि और ग्रामीण विकास बैंक (नाबार्ड) में ₹2000 करोड़ के एक विशेष कोष की स्थापना।
10. सभी योजनाओं के आवेदन प्रपत्रों को सरल बनाना और दस्तावेजों की आवश्यकता को कम करना।
11. खाद्य प्रसंस्करण क्षेत्र में कौशल बुनियादी ढांचे के निर्माण और क्षेत्र कौशल परिषद के माध्यम से कौशल विकास पहल में सहायता करना [अर्थात। खाद्य उद्योग क्षमता और कौशल पहल (FICSI)]।
12. सूक्ष्म खाद्य प्रसंस्करण इकाइयों को उनकी मूल्य श्रृंखला को मजबूत करने और नियामक मानदंडों का पालन करने के लिए हाथ पकड़ना और प्रोत्साहित करना।
13. भारत के प्राकृतिक संसाधन बंदोबस्ती के अनुरूप वैश्विक खाद्य निर्माण चैंपियन के निर्माण का समर्थन करना और अंतरराष्ट्रीय बाजार में खाद्य उत्पादों के भारतीय ब्रांडों का समर्थन करना

इतिहास

भोजन (मांस, मछली, सब्जियां और फल) के संरक्षण की कला प्राचीन काल से जानी जाती है, पारंपरिक तरीके अभी भी उपयोग किए जाते हैं, जैसे धूप में धूप में सुखाना, नमकीन बनाना और धुआँ देना।

भोजन के खराब होने के कारणों को समझाने का पहला रिकॉर्डेड प्रयास 1749 में नीधम द्वारा किया गया था। उन्होंने देखा कि उबला हुआ मटन ग्रेवी। टाइट कॉर्क वाली बोतल में रखने पर भी, कुछ समय बाद खराब हो जाती है, जिसके लिए उन्होंने ग्रेवी में सूक्ष्मजीवों की सहज पीढ़ी को जिम्मेदार ठहराया। स्पालनजानी ने इस सिद्धांत का खंडन किया, जिन्होंने 1765 में इस विचार को सामने रखा कि बर्तन के अंदर अनुपचारित हवा में पहले से ही जीव मौजूद हैं और ये खराब होने के लिए जिम्मेदार हैं, जिसे एक एयरटाइट कंटेनर में रखे भोजन को गर्म करके रोका जा सकता है। यह डिब्बाबंदी का मूल सिद्धांत है।

नेपोलियन युद्ध के दौरान, फ्रांस सरकार को मोर्चे पर अपने लड़ाकू बलों को भोजन की आपूर्ति करने में कठिनाई का सामना करना पड़ा, क्योंकि लंबी दूरी पर परिवहन के दौरान भोजन अक्सर खराब हो जाता था। 1795 में सरकार ने उस आविष्कारक को 12,000 फ़्रैंक का इनाम देने की घोषणा की जो समुद्री सेवा और सैन्य भंडार के लिए भोजन को संरक्षित करने का एक संतोषजनक तरीका विकसित कर सकता है। यह पुरस्कार मिस्टर निकोलस एपर्ट ने जीता था, जो 1804 में कांच के कंटेनरों में भोजन के सफल संरक्षण की रिपोर्ट करने वाले पहले व्यक्ति थे। उन्हें 1809 में पुरस्कार से सम्मानित किया गया और अगले वर्ष खाद्य संरक्षण पर एक पुस्तक प्रकाशित की गई। “द आर्ट ऑफ प्रिजर्विंग एनिमल एंड वेजिटेबल सब्सटेंसस फॉर मेनी इयर्स” नामक पुस्तक के अंग्रेजी अनुवाद में खाद्य संरक्षण के चार महत्वपूर्ण सिद्धांत प्रतिपादित किए गए थे।

1. संरक्षित किए जाने वाले पदार्थों को बोतलों में बंद किया जाना चाहिए;
2. बोतलों को अधिक सावधानी से कॉर्क (बंद) किया जाना चाहिए, क्योंकि प्रक्रिया की सफलता इस पर निर्भर करती है;
3. पदार्थ के आधार पर एक विशिष्ट अवधि के लिए, संलग्न पदार्थ के साथ बोतलों को उबलते पानी के स्नान में गरम किया जाना चाहिए; तथा
4. निर्दिष्ट अवधि के अंत में बोतलों को पानी के स्नान से हटा दिया जाना चाहिए।

एपर्ट के ये सिद्धांत अब भी मान्य हैं और हर कैनरी (canary) में इसका पालन किया जाता है। इसलिए, निकोलस एपर्ट को “कैनिंग के पिता” के रूप में जाना जाता है। यह विधि जल्द ही बहुत लोकप्रिय हो गई और 1819 में यू.एस.ए. में पेश की गई।

जबकि एपर्ट ने कांच के जार को स्टरलाइज़ करने के लिए केवल उबलते पानी का उपयोग किया, लेकिन बाद में पानी में उबालने के तापमान को बढ़ाने के लिए सामान्य नमक या कैल्शियम क्लोराइड जोड़कर विधि को संशोधित किया ताकि निर्जमीकृत के लिए आवश्यक समय कम हो सके।

लुई पाश्चर ने 1864 में भोजन के खराब होने में सूक्ष्मजीवों की भूमिका को निर्णायक रूप से प्रदर्शित किया। उन्होंने अधिकांश सूक्ष्मजीवों को मारने के लिए पर्याप्त रूप से उच्च तापमान पर भोजन के ताप उपचार की सिफारिश की, हालांकि सभी सूक्ष्मजीव, जैसे कि बैक्टीरिया, मोल्ड और भोजन में मौजूद खमीर नहीं और इनको भी कंटेनर को भली भांति बंद करके अंदर भोजन तक उनकी पहुंच को रोकते हैं। निर्जमीकृत की इस प्रक्रिया को पाश्चराइजेशन कहा जाता है।

1843 में, विंसलो और रेमंड शेवेलियन एपर्ट ने बताया कि डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को भाप और पानी द्वारा दबाव में संसाधित किया जा सकता है, इससे 1852 में प्रेशर कुकर का विकास हुआ। दबाव के माध्यम से खाद्य पदार्थों को पकाने का प्रयास पहली बार 1861 में पापिन द्वारा किया गया था। हालांकि, ये दबाव वाहिकाएँ ख़राब थीं और अक्सर फट जाती थीं।

1874 में श्राइवर द्वारा बाहरी स्रोत से भाप के लिए एक इनलेट के साथ प्रदान किए गए एक आटोक्लेव का उपयोग किया गया था।

एपर्ट को पुरस्कार मिलने के तुरंत बाद, 1810 में ऑगस्टस डी हेइन को लोहे के कंटेनरों और पीटर डूरंड को भोजन के संरक्षण के लिए धातु के कंटेनरों के उपयोग के लिए पेटेंट प्रदान किया गया था। इस अवधि के बारे में डोनकिन और हॉल ने एक कैनिंग फैक्ट्री शुरू की और भरे हुए डिब्बे को 320 C से 450 C पर गर्म करके परिरक्षण किया। उनके सिरों के उभार से दोषपूर्ण डिब्बे का पता चला।

कैन की लैक्क्वेरिंग जंग के प्रभाव को कम करने और धातु संदूषण से संपर्क की रक्षा करने में बहुत मदद करती है। 1868 में, पेरिस के पेल्टियर और पाइलार्ड ने आंतरिक कोटिंग के लिए और 1882 में वार्निश का इस्तेमाल किया। पैरी और कोबले ने सोडियम, पोटेशियम या कैल्शियम सिलिकेट और प्रोटीनयुक्त सामग्री से बने सीरम के उपयोग का सुझाव दिया।

भारत में, पहला फल और सब्जी प्रसंस्करण कारखाना 1935 में बॉम्बे में स्थापित किया गया था, जिसके बाद मदरस, कलकत्ता, उत्तर प्रदेश और पंजाब में इकाइयों की स्थापना की गई थी।

1950 में, खाद्य प्रसंस्करण उद्योग को बढ़ावा देने और खाद्य पदार्थों से जुड़ी विभिन्न समस्याओं पर अनुसंधान करने के लिए मैसूर में केंद्रीय खाद्य प्रौद्योगिकी अनुसंधान संस्थान की स्थापना की गई थी। इसके सात क्षेत्रीय केंद्र बैंगलोर, नागपुर, हैदराबाद, लखनऊ, लुधियाना, जम्मू और त्रिवेंद्रम में स्थित हैं।

प्रसंस्कृत खाद्य की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए भारत सरकार ने 1955 में खाद्य उत्पाद आदेश (एफपीओ, 1955) पारित किया जिसके अनुसार खाद्य उत्पादों के वाणिज्यिक निर्माण के लिए लाइसेंस आवश्यक है। होम स्केल प्रोसेसिंग के लिए लाइसेंस की आवश्यकता नहीं होती है। लाइसेंस के लिए, एक खाद्य और पोषण बोर्ड (1973) की स्थापना की गई थी।

उत्तर प्रदेश सरकार द्वारा 1949 में लखनऊ में एक फल संरक्षण एवं डिब्बाबंदी संस्थान की स्थापना की गई।