परिचय (Introduction)

मसालों का कृषि जिंसों में एक महत्वपूर्ण स्थान है, जो प्राचीन काल से खाद्य पदार्थों के स्वाद के लिए अत्यावश्यक माने जाते रहे है। कुछ का उपयोग फार्मास्यूटिकल, परफ्यूमरी, कॉस्मेटिक्स और कई अन्य उद्योगों में किया जाता है, और अन्य को रंग वर्णकों, प्रिजर्वेटिव, एंटीऑक्सिडेंट, एंटीसेप्टिक और एंटीबायोटिक के रूप में भी उपयोग किए जाते है। इसके अलावा, वे भारत की राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं ।

परिभाषा (Definition)

• हंगरी के बुडापेस्ट के नवीनतम अंतर्राष्ट्रीय संगठन मानकीकरण (International Organization for Standardization, Budapest, Hungary) (ISO) रिपोर्ट के अनुसार, दुनिया के विभिन्न हिस्सों में लगभग 109 मसाले उगाए जाते हैं।
• इनमें से 63 भारत में उगाए जाते है। लेकिन व्यावसायिक खेती लगभग एक दर्जन मसालों तक सीमित है। ISO और ISI (अब BIS) (Bureau of Indian Standards) दोनों के विशेषज्ञों ने काफी विचार-विमर्श के बाद निष्कर्ष निकाला है कि ‘मसालों‘ (Spice) और ‘कोंडीमेन्ट‘ (Condiment) के बीच कोई स्पष्ट अंतर नहीं है और उनको एक साथ ही रखा जाता हैं।

‘मसाला और कोंडीमेन्ट ‘ शब्द ऐसे प्राकृतिक या वनस्पति उत्पादों या मिश्रणों पर लागू होता है, जिसका उपयोग साबुत अथवा पिसी हुए रूप में किया जाता है, मुख्य रूप से भोजन के स्वाद, सुगंध और रंग देने के लिए अथवा खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों जैसे सूप आदि में तड़का लगाने में किया जाता है।

• मसाले प्राकृतिक पौधों के उत्पाद हैं जिनका उपयोग खाद्य उत्पादों के स्वाद, सुगंध, स्वाद और रंग में सुधार के लिए किया जाता है; वे पेय, शराब, और दवा, कॉस्मेटिक और इत्र उत्पादों में भी उपयोग किए जाते हैं। अनादि काल से, भारत को ‘मसालों की भूमि‘ (Land of Spice) के रूप में जाना जाता है। दुनिया के किसी भी अन्य देश में भारत जैसी मसाला फसलों की विविधता नहीं है। भारतीय मसाले अपनी उत्कृष्ट सुगंध, स्वाद और तीखेपन के लिए प्रसिद्ध हैं।

मसालों में विश्व व्यापार (World Trade in Spices)

1998 में विश्व मसाला व्यापार की स्थिति 026,076 टन थी जो कि $ US (000) 23,38,541 से अधिक है। घटते क्रम में विश्व व्यापार में व्यक्तिगत मसालों का तुलनात्मक महत्व तालिका में दर्शाया गया है

Area and production

• भारत के कुछ महत्वपूर्ण मसाले काली मिर्च, इलायची, मिर्च, अदरक, हल्दी, धनिया, जीरा, सौंफ, मेथी, अजवाइन, केसर, इमली और लहसुन हैं। कम मात्रा में उत्पादित और निर्यात किए जाने वाले मसाले एनी सीड (aniseed), अजवाइन (bishop’s weed), डिल बीज (dill seed), खसखस, तेजपात, करी पत्ते, दालचीनी, और कोकम हैं। हालांकि देश में कुछ मसालों की खेती पर्याप्त उत्पादन के लिए की जाती है। इस तरह के मसाले हैं लौंग, जायफल, ऑलस्पाइस, मरजोरम, अजवायन और तुलसी। वैनिला और पेपरिका की  अभी भी व्यावसायिक खेती शुरू नहीं हुई है, लेकिन इनके उत्पादन और निर्यात की अपार संभावनाएं हैं।
• केरल देश में काली मिर्च के उत्पादन में अग्रणीय राज्य है, और जो 96% क्षेत्र और 97% उत्पादन में योगदान देता है। भारत में काली मिर्च का क्षेत्रफल 2017-18 में 1,34,000 हेक्टर है। जो पिछले कुछ सालों से अधिक है, जिसका मुख्य कारण घरेलू और अंतर्राष्ट्रीय बाजारों में काली मिर्च के प्रचलित आकर्षक भाव थे। हालाँकि, यह ध्यान देने योग्य है कि अत्यधिक अनुकूल जलवायु, उन्नत किस्मों और उच्च तकनीकी उत्पादन प्रौद्योगिकियों के बावजूद, देश में काली मिर्च की उत्पादकता अन्य मिर्च उत्पादक देशों की तुलना में बहुत कम है।

Table:- Area and production of spices in 2017-18

Area in ‘000 Ha

Production in ‘000 MT

Source: NHB data base 2018-19

• पिछले वर्षों के दौरान, भारत में मसालों के क्षेत्र और उत्पादन में लगातार वृद्धि हुई है। भारत में मसालों के क्षेत्र और उत्पादन की वार्षिक वृद्धि दर 2016-17 में क्रमशः 5.6% और 0.0% रहने का अनुमान है। मसालों की खेती के तहत कुल उत्पादन 31,17,14,000 मेट्रिक टन है और क्षेत्रफल लगभग 2,54,31,000 हेक्टेयर है। मसाले उत्पादन के लिए मुख्य राज्य राजस्थान, आंध्रप्रदेश, केरल, कर्नाटक, तमिलनाडु और पूर्वोत्तर राज्य महत्वपूर्ण है।
• भारत में मसालों की खेती के बीच, काली मिर्च को ‘मसालों के राजा‘ के रूप में जाना जाता है। यह देश की सबसे महत्वपूर्ण डॉलर की कमाई वाली फसल है जो हमारे राष्ट्रीय और राज्य अर्थव्यवस्था में निर्णायक भूमिका निभाती है। केरल 96% क्षेत्र में योगदान देने में सबसे आगे है।
• इलायची, जिसे ‘मसालों की रानी‘ के रूप में जाना जाता है, अंतर्राष्ट्रीय बाजार की महत्वपूर्ण वस्तु के रूप में जानी जाती है। भारत ने अस्सी के दशक तक इलायची की खेती, उत्पादन और निर्यात के तहत क्षेत्र में एकाधिकार था लेकिन ग्वाटेमाला (Gautemala) ने अस्सी के दशक के मध्य से अपने उत्पादन को आगे बढ़ाया और भारत को उत्पादन में दूसरे स्थान पर पहुंचा दिया ।
• अदरक भी निर्यात आय में बहुत योगदान देता है। 2017–18 के दौरान 1118 हजार मेट्रिक टन उत्पादन के साथ अदरक की खेती के तहत भारत का सबसे बड़ा क्षेत्र 160 हजार हेक्टेयर है। यह मुख्य रूप से केरल, सिक्किम, असम, पश्चिम बंगाल, त्रिपुरा और अरुणाचल प्रदेश में उगाया जाता है।
• भारत हल्दी का प्रमुख उत्पादक है। हल्दी का क्षेत्रफल 2017-18 के दौरान 238 हजार हेक्टेयर है और उत्पादन में 1133 हजार मेट्रिक टन। भारत के प्रमुख हल्दी उगाने वाले राज्य असम, महाराष्ट्र, उड़ीसा, मेघालय, अंधप्रदेश, गुजरात और मध्य प्रदेश हैं।
• भारत में उगाए जाने वाले बीजीय मसालों में धनिया, जीरा, मेथी और सौंफ महत्वपूर्ण हैं। अंतर्राष्ट्रीय बाजार में बीजीय मसाले भी एक महत्वपूर्ण वस्तु है। भारत दुनिया में धनिया की आपूर्ति का लगभग 80% उत्पादन करता है। केवल राजस्थान में ही 70% उत्पादन होता है।
• जीरे में, भारत एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। कुल उत्पादन का 90% राजस्थान और गुजरात में पैदा होता है। प्रमुख जीरा उत्पादक राज्य राजस्थान, गुजरात, पंजाब, मध्यप्रदेश, कर्नाटक और तमिलनाडु हैं
• सौंफ भी भारत का एक महत्वपूर्ण बीज मसाला है जो निर्यात के लिए विदेशी बाजार में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। लगभग 90% कुल सौंफ उत्पादन गुजरात से आता है। अन्य उत्पादक राज्य राजस्थान, उत्तरप्रदेश, हरियाणा, कर्नाटका और बिहार हैं।
• केसर दुनिया का सबसे महंगा मसाला है। यह खेती कश्मीर घाटी तक ही सीमित है। वैश्विक आपूर्ति में भारत का हिस्सा 51 टन का है जो 10% से थोड़ा अधिक है।

मसाला तेल (Spice oil)

मसाला तेल मसाले के विभिन्न भागों के भाप आसवन (Steam Distillation) द्वारा प्राप्त किया जाता है। इस प्रकार तेल मसाले के आवश्यक स्वाद और सुगंध गुणों से संपन्न होता है।

निम्नलिखित विभिन्न प्रकार के मसाला तेल हैं:

काली मिर्च का तेल: काली मिर्च के सूखे और कुचले हुए बीजों के भाप आसवन से तेल प्राप्त होता है। इस तेल का उपयोग भोजन में स्वाद के लिए किया जाता है, खासतौर पर तब जब कोई भी तीखेपन के बिना सुगंध जैसी मिर्च चाहता हो। काली मिर्च में तेल की मात्रा 2-4% होती है।

अदरक का तेल: आसवन द्वारा अदरक के तेल को पिसे हुए सूखे अदरक के rhizomes से प्राप्त किया जाता है। तेल की सामान्य उपज 1.5-2.5% होती है। अदरक अपने तीखेपन, गर्मी और स्वाद के लिए मूल्यवान है। प्रमुख तीक्ष्ण सिद्धांत जिनजेरोल (gingerol) की उपस्थिति के कारण है।

इलायची का तेल: इलायची का तेल बीज और पूरे फल यानी कैप्सूल में मौजूद होता है। इसका ग्राउंड पाउडर खाद्य पदार्थों में सुगंध प्रदान करने के लिए उपयोग किया जाता है। इसके बीजों से भाप आसवन से तेल प्राप्त किया जाता हैं। कैप्सूल में 6-8% और बीज में 8-12% का तेल होता है। इलायची तेल के प्रमुख घटक सिनेोल (cineole) और टेरपेनिल एसीटेट (terpenyl acetate) हैं।

जायफल का तेल: इसमें 2-15% तेल होता है। इसमें  जेरीनीऑल (geraniole), लिनालूल (linalool), टेरपिनोले (terpinole), सफ़रोल (safrole) और एलिमिसिन (elemicin) होते हैं।

ऑलेओरेजिन (Oleoresin)

• ऑलेओरेजिन एक केंद्रित उत्पाद है जो सूखे मसालों के निष्कर्षण (extraction) द्वारा प्राप्त किया जाता है।
• इथाइलीनईक क्लोराइड, एसीटोन, शराब और हेक्सेन जैसे कार्बनिक विलायक या विलायक के मिश्रण का उपयोग करके निष्कर्षण किया जाता है।
• ऑलेओरेजिन ताजा मसाले के पूर्ण स्वाद का प्रतिनिधित्व करता है अथवा उसमें में वो सभी गुण मौजूद होते है जो मसलें में थे।
• इसमें वाष्पशील और मसाले के गैर-वाष्पशील घटक होते हैं।
• ओलियोरसिन में अवशिष्ट विलायक (residual solvent ) 30 पीपीएम से नीचे होना चाहिए।
• ओलेरोसिन को सीधे इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है क्योंकि यह बहुत अधिक concentrated होते है
• लेकिन प्रोसेस्ड मीट, फिश पनीर, बेक्ड फूड और सब्जियों जैसे फैटी प्रोडक्ट्स में सीधे ओलेरोसिन का इस्तेमाल किया जा सकता है। ओलेरोसिन, तेलों की तुलना में अधिक गर्मी में भी स्थिर रहता है उड़ता नहीं है।

उत्पादन में बाधाएं (Constraints faced in production)

1. बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए पर्याप्त बुनियादी ढांचे का अभाव और नई जारी किस्मों की गुणवत्ता वाले रोपण सामग्री के वितरण का अभाव।
2. खराब आनुवंशिक क्षमता वाली किस्मों की खेती के कारण कम उत्पादकता।
3. कम खाद या असंतुलित खाद का आमतौर पर पालन किया जाता है।
4. उन्नत कृषि क्रियाओं, साथ ही मिट्टी और जल संरक्षण उपायों को न अपनाना।
5. एकीकृत कीट और रोग प्रबंधन को न अपनाना।
6. प्रौद्योगिकी के प्रभावी हस्तांतरण के लिए अपर्याप्त विस्तार नेटवर्क।(Inadequate extension network for effective transfer of technology)
7. वस्तुओं की कीमतों में लगातार उतार-चढ़ाव और समर्थन मूल्य का अभाव।

Watch Lecture Video:-