टिप्पणी

• संतरे के बाहरी पीले छिलके को फ्लेवेडो (flavedo) कहा जाता है जो विटामिन सी, पॉलीमेथॉक्सी फ्लेवोन और कैरोटेनॉयड्स का महत्वपूर्ण स्रोत होता है।
• भीतरी सफेद भाग को एल्बिडो (albedo) कहा जाता है जो फेनोलिक्स, फ्लेवनोन और एंटीऑक्सीडेंट का समृद्ध स्रोत होता है।

मार्मालेड्स दो प्रकार के होते हैं (A) जेली मार्मालेड्स (B) जैम मार्मालेड्स।

(A) जेली मार्मालेड्स

जेली मार्मालेड्स में स्पष्ट पेक्टिन अर्क का उपयोग किया जाता है। मार्मालेड्स के लिए कुछ बेहतरीन संयोजन हैं:

• मीठा संतरा और खट्टा या खट्टा संतरा ( aurantium) वजन के अनुसार 2:1 के अनुपात में। मौसमी के छिलके के टुकड़े का उपयोग किया जाता है।
• वजन के अनुसार 2:1 के अनुपात में नारंगी और खट्टा। संतरे के छिलके के टुकड़े का प्रयोग किया जाता है।
• ग) वजन के अनुसार 2:1 के अनुपात में मौसमी और गलगल या नींबू ( limonia)। संतरे के छिलके के टुकड़े का प्रयोग किया जाता है।

(B) जैम मार्मालेड्स

जैम मार्मालेड्स जैली मार्मालेड्स के समान ही तैयार किया जाता है, सिवाय इसके कि जैम मार्मालेड्स में अस्पष्ट अर्क का उपयोग किया जाता है, अथवा इसे छाना नहीं जाता है और पूरे गूदे का उपयोग किया जाता है। चीनी 1:1 के अनुपात में डाली जाती है। लुगदी चीनी के मिश्रण को तब तक पकाया जाता है जब तक कि TSS की मात्रा 65% तक न पहुंच जाए।

सामग्री

मौसमी -1किग्रा

नीबू    – 0.5 किग्रा

पेक्टिन निकालने के बाद

पेक्टिन अर्क – 1 लीटर

चीनी         – 750ग्राम

छिलके के टुकड़े – 62ग्राम

Flowsheet of Marmalades

मार्मालेड्स तैयार करने की प्रक्रिया

फलों की तैयारी: खट्टे फलों के छिलके के बाहरी पीले फ्लेवेडो भाग में रंगीन पदार्थ और वाष्पशील तेल होते हैं, जबकि भीतरी सफेद एल्बीडो भाग में पेक्टिन होता है। छिलके के पीले भाग को स्टेनलेस स्टील के चाकू से फलों से पतला छील लिया जाता है। पतले पीले छिलके को चाकू से या कतरन मशीन का उपयोग करके बारीक टुकड़ों में काटा जाता है। कड़वाहट को दूर करने के लिए टुकड़ों को उबाला जाता है और सूखाया जाता है। पेक्टिन निकालने के लिए कटे हुए या कुचले हुए फलों को 2 या 3 बार पानी में धीरे धीरे उबाला जाता है। जब इसे उबाला जा रहा होता है, तो पैन से एक चम्मच स्पष्ट अर्क लिया जाता है और इसकी पेक्टिन सामग्री का पता करने के लिए अल्कोहल या जेलमीटर के साथ परीक्षण किया जाता है। उबलने की प्रक्रिया में आमतौर पर 45 से 60 मिनट लगते हैं। उबालने के बाद अर्क को मलमल के कपड़े से छान लिया जाता है। पेक्टिन के अर्क को फिल्टर प्रेस से भी फिल्टर किया जा सकता है जिससे एक स्पष्ट अर्क प्राप्त किया जा सकता है।

छिलका कतरन तैयार करना: छिलके के कतरे (1.9-2.5 सेमी लंबे और 0.8-0.12 सेमी मोटे) काटे जाते है। मार्मालेड्स में डालने से पहले टुकड़ों को उबालकर नरम किया जाता है। यदि उन्हें चीनी के घोल में बिना नरम किए सीधे मिला दिया जाए और फिर उबाला जाए, तो वे सख्त हो जाते हैं। आम तौर पर, कतरनों को नरम करने के लिए तीन तरीकों का इस्तेमाल किया जाता है।

• कटा हुआ छिलका पानी के कई बदलावों में 10-15 मिनट तक उबाला जाता है। इस प्रक्रिया में छिलके में मौजूद कड़वे विशिष्ट तत्व भी दूर हो जाते हैं।
• कतरन को सोडियम कार्बोनेट के 25 प्रतिशत घोल या 0.1 प्रतिशत अमोनिया के घोल में उबाला जाता है।
• अथवा टुकड़ों को 116⁰C से 121⁰C (70-105 k Pa) पर ऑटोक्लेव किया जाता है। टुकड़ों को नरम करने के लिए आवश्यक समय उनके आकार और आकृति पर निर्भर करता है।

पकाना: रस को स्टीम जेकेटेड केतली या स्टेनलेस स्टील के बर्तन में चीनी की आवश्यक मात्रा के साथ उबाला जाता है। उबालना जारी रखा जाता है और सतह पर उठने वाली अशुद्धियाँ दूर की जाती हैं। जब उबलते हुए मिश्रण का तापमान समुद्र तल पर 103⁰C तक पहुँच जाता है, तो मूल अर्क के प्रत्येक किलो के लिए 62 ग्राम की दर से तैयार टुकड़े इसमें मिलाये जाते हैं। उबालना तब तक जारी रखा जाता है जब तक कि जैलींग बिंदु तक नहीं पहुंच जाता है जो कि शीट टेस्ट, ड्रॉप टेस्ट या वजन परीक्षण का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है।

फ्लेवर मिलाना (Addition of flavour): पकाने की प्रक्रिया के दौरान प्राकृतिक खुशबू के अस्थिर होने के कारण, नुकसान की भरपाई के लिए कृत्रिम खुशबू मिलाना वांछनीय होता है। आम तौर पर, खुशबू के रूप में जार या डिब्बे में भरते समय मार्मालेड्स में थोड़ी मात्रा में संतरे का तेल मिलाया जाता है।

पैकिंग: मार्मालेड्स को ठंडा करने के बाद जेली के गिलास या कांच के जार में भर दिया जाता है, जिसे हवा रोधी बंद किया जा सकता है या डिब्बे में पैक किया जाता है जिसे भली भांति बंद करके सील किया जाता है। जेली के गिलासों में मुरब्बा को रात भर सेट होने दिया जाता है और ठंडा होने पर ऊपर से पिघले हुए पैराफिन मोम की एक पतली परत डाली जाती है। तब A21/2 आकार के डिब्बे में पैक किया जाता है, तो ढक्कनों को स्टरलाइज़ करने के लिए डिब्बे को उल्टा करके एक ठंडी सूखी जगह में संग्रहित किया जाता है।