1. टमाटर का रस/गूदा

रस बनाने के लिए पके हुए और पूरी तरह से लाल टमाटर का उपयोग किया जाता है। सभी हरे, धब्बेदार और अधिक पके फलों को हटा देना चाहिए। रस की उपज, रंग और स्वाद टमाटर के पकाव और किस्म पर निर्भर करता है। टमाटर को पानी से अच्छी तरह से धो लें। उन्हें लकड़ी के रोलर-क्रशर के माध्यम से कुचल दिया जाता है। टमाटर का रस या तो गर्म या ठंडा गूदा होता है। इसे स्क्रू टाइप जूस एक्सट्रैक्टर के माध्यम से भी निकाला जा सकता है। रस के कसैले स्वाद को प्रभावहीन करने के लिए रस के साथ 0.4 से 0.6% नमक मिलाया जाता है। कभी-कभी स्वाद में सुधार के लिए चीनी भी डाली जाती है। जूस को कांच की बोतलों या डिब्बे में पैक किया जाता है। टमाटर का गूदा/रस टमाटर की प्यूरी, पेस्ट, केचप आदि जैसे विभिन्न टमाटर उत्पादों को तैयार करने के लिए मूल सामग्री है।

टमाटर का जूस बनाने की विधि

धुलाई: दरारों, झुर्रियों, सिलवटों और फल की गुहाओं में मौजूद धूल, गंदगी आदि को हटाने के लिए टमाटर को बहते पानी में खूब धोना चाहिए, जो आसानी से धोने से नहीं हटते।

क्रशिंग: टमाटर को छँटाई के बाद गूदा निकालने के लिए चार से छह टुकड़ों में काटा जाता है। वैकल्पिक रूप से, उन्हें फ्लुटेड रोलर क्रशर के माध्यम से या फ्रूट ग्रेटर से गुजरकर कुचला जा सकता है।

पल्पिंग: टमाटर के गूदे को या तो बिना गर्म किए (ठंडी पल्पिंग) कुचलकर या कुचले अथवा साबुत टमाटर को नरम होने तक उबालने के बाद पल्पर से गुजार कर निकाला जा सकता है। पल्पिंग के दौरान, लुगदी की छलनी से गुजरने वाले महीन रस और गूदे को एकत्र किया जाता है, जबकि छिलका और बीजों को दूसरे सिरे से अलग किया जाता है।

A) ठंडी पल्पिंग: इसे आमतौर पर कोल्ड ब्रेक प्रक्रिया के रूप में जाना जाता है जिसमें टमाटर को धोने के बाद फलों के ग्रेटर से कुचल दिया जाता है और गूदा निकालने के लिए तुरंत एक पल्पर के माध्यम से पारित किया जाता है। कोल्ड ब्रेक प्रक्रिया की विशेषताएं इस प्रकार हैं:

• • रस की उपज कम होती है क्योंकि ठंडी प्रक्रिया में निष्कर्षण तुलनात्मक रूप से कठिन होता है।
  • निकाले गए रस का रंग हल्का होता है क्योंकि टमाटर में प्राकृतिक लाल रंग छिलके को गर्म करने के बाद ही निकलता है।
  • कोल्ड ब्रेक प्रक्रिया के परिणामस्वरूप रस में प्राकृतिक विटामिन सी का विनाश/ऑक्सीकरण होता है, जो रस निकालने के दौरान हवा के समावेश के कारण होता है।
  • निकाला गया रस पतला होता है, संभवतः प्राकृतिक पेक्टिन पर निहित पेक्टिनेज एंजाइम की क्रिया के कारण।
  • कोल्ड ब्रेक जूस का स्वाद गर्म गूदे के जूस की तुलना में अधिक तीखा और अधिक अम्लीय होता है।
  • सूक्ष्म जीवों से खराब होने की संभावना से बचने के लिए ठंडे गूदे के रस को तुरंत संसाधित करने की आवश्यकता है।

B) हॉट पल्पिंग: इसे हॉट ब्रेक प्रक्रिया के रूप में भी जाना जाता है। फलों को कद्दूकस करने या पीसने के बाद टमाटर को प्रेशर कुकर/स्टीम जैकेटेड स्टेनलेस स्टील केतली या एल्युमिनियम पैन में नरम होने तक उबाला जाता है ताकि पल्पर से पल्प निकालने में आसानी रहे। हॉट पल्पिंग के गुण इस प्रकार हैं:

• गर्म गूदा निकालने से उसमें निहित एंजाइम (पेक्टिनेज) नष्ट हो जाते हैं अन्यथा जो पेक्टिन को हाइड्रोलाइज कर देता हैं, ताकि निकाले गए रस को गाढ़ा बनाया जा सके।
• गर्म करने से छिलके में मौजूद प्राकृतिक लाइकोपीन (लाल रंग) रस में निकल जाता है।
• यह सूक्ष्म जीवों के विकास को रोकने के लिए रस को आंशिक निर्जमीकृत भी करता है।
• यह ऑक्सीडेटिव एंजाइमों को निष्क्रिय करने में मदद करता है जो बाद में रस के एस्कॉर्बिक एसिड के विनाश का कारण बनते हैं।
• हॉट पल्पिंग में रस की उपज ठंडे पल्पिंग की तुलना में अधिक होती है।

रस/गुदा निकालने के लिए उपकरण: टमाटर का रस/गूदा या तो कुचले हुए टमाटरों को एक निरंतर सर्पिल प्रेस या पल्पर से गुजार कर निकाला जाता है।

i) निरंतर सर्पिल प्रेस: इसमें एक लंबा सर्पिल पेंच होता है जो टमाटर को महीन जाली की पतली स्क्रीन के विपरीत दबाता है। रस स्क्रीन के माध्यम से गुजरता है जबकि बीज और छिलका छलनी के निचले सिरे से हटा दिया जाता है।

ii) पल्पर: पल्पर में स्टेनलेस स्टील से बना एक क्षैतिज सिलेंडर होता है। सिलेंडर के अंदर भारी पैडल तेजी से घूमते हैं, जिससे बारीक लुगदी स्क्रीन/छलनी से गुजरती है जिसे अलग से एकत्र किया जाता है जबकि छिलका, बीज, रेशे आदि के टुकड़े मशीन के दूसरे छोर से गुजरते हैं। हालांकि, घरेलू स्तर पर, कुचले टमाटर को गर्म करने के बाद स्टेनलेस स्टील की छलनी के माध्यम से मैन्युअल रूप से छाना जा सकता है।

फिनिशिंग और समरूपीकरण (Homogenization): निष्कर्षण के बाद, तैयार उत्पाद के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए निकाले गए गूदे/रस में खाने योग्य सामान्य नमक (0.4-0.6%) और चीनी (1%) मिलाया जाता है। व्यावसायिक उत्पादन के लिए, तरल रस को गूदे से मिलाने और एक गाढ़ी स्थिरता और एक समान रूप प्रदान करने के लिए समरूप बनाया जाता है। समरूपीकरण के लिए, रस को 66°C तक गर्म किया जाता है और उच्च दबाव (70 किग्रा/सेमी²) के अंदर कणों को कतरने और उन्हें लगभग समान आकार में लाने के लिए मजबूर किया जाता है।

भरना: तैयार रस को 82-88°C तक गर्म किया जाता है और पूर्व-निर्जमीकृत कांच की बोतलों में गर्म किया जाता है। फिर बोतलों को क्राउन कॉर्क का उपयोग करके भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है और लगभग 25-30 मिनट के लिए उबलते पानी (100°C) में निर्जमीकरण किया जाता है। आम तौर पर, विभिन्न आकारों के कैन के लिए 100°C पर निर्जमीरकण का समय 25 मिनट (A2 कैन), 30 मिनट (A2 1/2 कैन) और 40 मिनट (A10 कैन) के लिए होता है।

लेबलिंग और भंडारण: निर्जमीकरण के बाद, डिब्बे को ठंडा करके ठंडे सूखे स्थान पर संग्रहित किया जाता है। कांच की बोतलों को हवा में ठंडा होने दिया जाता है। बाजार/बिक्री में भेजने से पहले बोतलों और डिब्बे दोनों पर लेबल लगा दिया जाता है।

 

2. टमाटर प्यूरी

टमाटर की प्यूरी को टमाटर के गूदे से रस/गूदे के वाष्पीकरण अथवा सांद्रण के बाद नमक के साथ या बिना वांछित कुल घुलनशील ठोस में तैयार किया जाता है। FPO विनिर्देश के अनुसार, टमाटर प्यूरी में नमक को छोड़कर कम से कम 9% कुल घुलनशील ठोस (TSS) होने चाहिए। कुल घुलनशील ठोस का प्रतिशत उत्पाद के स्तर पर घोषित किया जाना आवश्यक है।

टमाटर प्यूरी बनाने की विधि :

• प्यूरी बनाने के लिए पके टमाटरों से टमाटर का गूदा या तो गर्म या ठंडी पल्पिंग विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है।
• पल्प/रस को या तो स्टीम जैकेट वाली केतली में खुली पकाने की विधि का उपयोग करके या वैक्यूम पैन का उपयोग करके सांद्र किया जाता है।
• हालांकि, वैक्यूम पैन में पकाना वांछनीय है क्योंकि रस/गूदा बहुत कम तापमान (71°C) पर उबलता है जिसके परिणामस्वरूप प्राकृतिक विटामिन C के साथ मूल लाल रंग और स्वाद बरकरार रहता है।
• लुगदी को वांछित ठोस (9 से 12% TSS) तक सांद्र किया जाता है,
• पूर्व-निर्जमीकृत बोतलों में पैक किया जाता है, क्राउन कॉर्क किया जाता है और 25-30 मिनट के लिए उबलते पानी में संसाधित किया जाता है।
• टमाटर प्यूरी को सोडियम बेंजोएट (250 ppm बेंजोइक एसिड) मिलाकर भी संरक्षित किया जा सकता है।
• टिन के डिब्बे में पैकिंग के लिए टमाटर की प्यूरी को 82-88°C पर गर्म किया जाता है और फिर डिब्बे को बंद करके 100°C पर 20 मिनट के लिए संसाधित किया जाता है।

 

3. टमाटर का पेस्ट

टमाटर का गाढ़ा रस या गूदा जिसमें छिलका और बीज न हों और जिसमें कम से कम 25% टमाटर ठोस (TSS) हों, टमाटर का पेस्ट कहलाता है। सांद्रता की डिग्री के आधार पर, टमाटर के पेस्ट को आगे तीन समूहों में बांटा जा सकता है:

1. टमाटर का हल्का पेस्ट जिसमें 25-29% TSS नमक रहित टमाटर हो।
2. मध्यम टमाटर का पेस्ट जिसमें 29-33% TSS नमक रहित टमाटर हों।
3. भारी टमाटर का पेस्ट जिसमें कम से कम 33% TSS नमक रहित टमाटर हों।

टमाटर का पेस्ट बनाने की विधि:

• टमाटर का गूदा या रस खुले बर्तनों में 14-15% घुलनशील ठोस पदार्थों (TSS) के लिए किया जाता है,
• इसके बाद वैक्यूम पैन में सांद्रता और पूर्व-निर्जमीकृत बोतलों में गर्म अवस्था में ही पैक किया जाता है।
• बड़े पैमाने पर प्रसंस्करण इकाइयों में, टमाटर का पेस्ट वैक्यूम वाष्पीकरणकर्ताओं का उपयोग करके निर्मित किया जाता है और टिन कैन या थोक एसेप्टिक पैकेज में पैक किया जाता है।
• टमाटर के पेस्ट का उपयोग विभिन्न टमाटर उत्पादों जैसे केचप, सूप और सॉस आदि के निर्माण के लिए किया जाता है।

 

4. टमाटर केचप

टमाटर केचप एक व्यावसायिक उत्पाद है जो ताजे टमाटर के रस / गूदे में परिवर्तित करके या टमाटर प्यूरी या टमाटर के पेस्ट का उपयोग करके बनाया जाता है। यह बिना बीज और छिलके के टमाटर के रस या गूदे को सांद्रित करके बनाया जाता है। मसाले, नमक, चीनी, सिरका, प्याज, लहसुन आदि को इस मात्रा तक मिलाया जाता है कि केचप में कम से कम 12% टमाटर ठोस और न्यूनतम 25% कुल घुलनशील ठोस (w/w) हो। टोमैटो केचप बनाने की सामान्य विधि इस प्रकार है:

केचप के लिए सामग्री

 

टमाटर कैचप बनाने की विधि:

• टमाटर केचप में टमाटर का रस मसाले, नमक, चीनी आदि के साथ सांद्र किया होता है।
• लगभग 1/3 चीनी उबालने के समय शुरू में डाली जाती है और केचप तैयार होने से थोड़ा पहले शेष राशि डाली जाती है।
• उबालने के अंत में नमक डाला जाता है, नहीं तो इससे टमाटर का रंग सफेद हो जाता है।
• मसालों को मलमल के कपड़े की पोटली में रखा जाता है और पोटली को उबलते मिश्रण में रखा जाता है। अंत में मसाले को निचोड़ने के लिए कपड़े की पोटली को दबाया जाता है और पोटली निकाल दी जाती है।
• जब केचप पर्याप्त रूप से गाड़ा हो जाए तो सिरका मिलाना चाहिए, ताकि एसिड वाष्पित न हो। टमाटर केचप में आमतौर पर 25-1.50% एसिड होता है।
• टमाटर केचप को आम तौर पर 25-30% ठोस पदार्थ होने तक पकाया जाता है, जिसमें से 12% टमाटर ठोस होते हैं।
• गर्म केचप (88°C) को पूर्व-निर्जमीकृत कांच की बोतलों में भर दिया जाता है, क्राउन कॉर्क किया जाता है और 30 मिनट के लिए संसाधित किया जाता है और कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है।
• टमाटर केचप में परिरक्षक के रूप में बेंजोइक एसिड मिलाया जाता है।

 

5. टमाटर का सूप

टमाटर का सूप आजकल काफी लोकप्रिय उत्पाद है। इसे गूदे या टमाटर के रस से तैयार किया जा सकता है। सूप बनाने के लिए मक्खन या मलाई, मसाले, स्टार्च आदि का प्रयोग किया जाता है। इन्हें मनचाहे स्वाद के आधार पर अलग-अलग अनुपात में मिलाया जाता है। ऐसे कई नुस्खे हैं जो टमाटर के सूप को अच्छी गुणवत्ता प्रदान करते हैं।

सूप के लिए सामग्री

 

टमाटर का सूप बनाने की विधि :

• गाढ़ा करने के लिए रस को कड़ाही में उबाला जाता है।
• मसाले को एक कपड़े की थैली में डालें जैसा कि टमाटर केचप में डाला जाता है, इसे पकाने के दौरान कड़ाही में डाल दे।
• इस बीच अरारोट और मक्खन को थोड़ी मात्रा में रस के साथ मिलाकर चिकना पेस्ट बनाया जाता है और फिर उबलते रस में मिलाया जाता है।
• इसे लगातार हिलाते हुए वांछित गाढ़ा होने तक उबालना जारी रखा जाता है।
• आखिर में चीनी और नमक डालकर मिश्रण को लगभग 2 मिनट तक उबाला जाता है ताकि वह घुल जाए।
• गर्म सूप (88°C) को डिब्बे में भरा जाता है और डिब्बे के आकार के आधार पर 20-45 मिनट के लिए 100-110°C पर संसाधित किया जाता है और प्रसंस्करण के बाद जल्दी से ठंडा किया जाता है।

 

6. टमाटर पाउडर

विभिन्न सुखाने के तरीकों का उपयोग करके टमाटर के रस को एक मुक्त बहने वाले, अत्यधिक हीड्रोस्कोपिक पाउडर में परिवर्तित किया जाता है। पाउडर के रूप में प्राकृतिक टमाटर का स्वाद किसी भी खाद्य में प्राप्त करने के लिए इसे मिलाया जा सकता है। स्प्रे सुखाने, रोलर सुखाने और फोम मैट सुखाने जैसी विभिन्न विधियों का उपयोग करके रस को पाउडर में परिवर्तित किया जा सकता है।

 

7. टमाटर कॉकटेल

टमाटर के कॉकटेल में टमाटर का रस होता है जिसमें सामान्य नमक, सिरका, वोरस्टरशायर सॉस (Worcestershire sauce), नींबू या लेमन का रस आदि अलग-अलग अनुपात में स्वाद के अनुरूप मिलाया जाता है। इसे उपयोग से ठीक पहले तैयार किया जाता है या कभी-कभी स्टॉक से भी परोसा जाता है। टमाटर कॉकटेल के लिए सामान्य विधि इस प्रकार है:

कॉकटेल के लिए सामग्री

टमाटर का कॉकटेल बनाने की विधि:

• टमाटर के रस को ढके हुए बर्तन में लगभग 20 मिनट के लिए मसाले को कपड़े की थैली में बांधकर उबाल लें जैसा की केचप में किया जाता है।
• जब पक जाए तब इसमें सिरका और नमक डालें।
• कॉकटेल सभी सामग्रियों को मिलाकर तैयार है और गर्म कॉकटेल (88 डिग्री सेल्सियस) को पूर्व-निर्जमीकृत कांच की बोतलों में भर दिया जाता है, क्राउन कॉर्क किया जाता है और 30 मिनट के लिए संसाधित किया जाता है, और कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

 

सॉस या केचप बनाने में समस्या

काली गर्दन (Black Neck):- बोतल के गले में काला छल्ले का बनना काली गर्दन कहलाती है। यह लोहे के कारण होता है जो उपकरण की धातु से अथवा टोपी/क्राउन कॉर्क से उत्पाद में मिल जाता है और एसिटिक एसिड से क्रिया करता है। इस प्रकार लोहा मसाले के टैनिन के संपर्क में आने से फेरस टैनेट (ferrous tannate) बनता है जो ब्लैक फेरिक टैनेट (black ferric tannate) में ऑक्सीकृत हो जाता है। ब्लैक नैक को रोका निम्न प्रकार से रोका जा सकता है:

• गरम सॉस को 85°C से कम तापमान पर नहीं भरना चाहिए।
• बोतल में शीर्ष की जगह बहुत कम छोड़नी चाहिए (हवा जितनी अधिक होगी, कालापन भी उतना ही अधिक होगा)
• लोहे से संदूषण को कम करना।
• चीनी का आंशिक प्रतिस्थापन कॉर्न सिरप या ग्लूकोज़ सिरप द्वारा किया जाता है जिसमें सल्फर होता है और कालापन रोकता है।
• 100 पीपीएम सल्फर डाइऑक्साइड या 100 मिलीग्राम एस्कॉर्बिक एसिड को मिलाना।
• बोतल को क्षैतिज या उलटी स्थिति में रखना ताकि पूरी बोतल में हवा (O₂) फैल जाए और इस तरह गर्दन को काला होने से बचाने के लिए उसकी सांद्रता को पर्याप्त रूप से कम कर दे।
• लौंग का प्रयोग फूल/सिर निकालने के बाद ही करें।