3. सिंथेटिक पेय: चीनी, पानी, फ्लेवरेंट्स, एसिड्यूलेंट, रंग आदि का उपयोग करके सिंथेटिक पेय तैयार किए जाते हैं। इन पेय में फलों का रस या गूदा नहीं होता है।

4. परोसने के लिए तैयार (RTS) पेय: यह एक प्रकार का फल पेय है जिसमें कम से कम 10% फलों का रस (नीबू के लिए 5% रस) और 10% से कम कुल घुलनशील ठोस पदार्थ होते हैं। इन पेय में अम्लता साइट्रिक एसिड के रूप में 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। RTS पेय पदार्थों को क्लास II के परिरक्षित 70 ppm SO₂ या 120 ppm बेंजोइक एसिड का उपयोग करके संरक्षित किया जाता है। परोसने से पहले इसे पतला नहीं किया जाता है इसलिए इसे परोसने के लिए तैयार पेय के रूप में जाना जाता है उदाहरण के लिए आम का पेय, अमरूद का पेय, अनानास का पेय आदि।

5. फल नेक्टर: इस प्रकार के फलों के पेय में कम से कम 20% फलों का रस या गूदा और 15% कुल घुलनशील ठोस होते हैं और ताप प्रसंस्करण द्वारा संरक्षित होते हैं। फलों के रस में अम्लता 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। भारतीय खाद्य कानूनों के अनुसार किसी भी क्लास II परिरक्षक जैसे SO₂ या बेंजोइक एसिड को फलों के नेक्टर में अनुमति नहीं है। इसे उपयोग से पहले पतला नहीं किया जाता है।

6. स्क्वैश: फ्रूट स्क्वैश में फलों का रस या गूदा होता है जिसमें मीठा करने के लिए चीनी डाली जाती है। एफपीओ के अनुसार, फ्रूट स्क्वैश में कम से कम 25% फलों का रस या गूदा और 40% से कम TSS नहीं होना चाहिए। इसमें 350 ppm SO₂ या 600 ppm बेंजोइक एसिड से अधिक द्वितीय श्रेणी के परिरक्षक नहीं होने चाहिए। स्क्वैश में एसिड की मात्रा आम तौर पर 1-1.5% के बीच रहती है लेकिन 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। परोसने से पहले स्क्वैश को आम तौर पर 1:3 के अनुपात में पानी से पतला किया जाता है। नींबू, लेमन, आम, संतरा, अमरूद, और अनानास स्क्वैश व्यावसायिक रूप से निर्मित होते हैं।

7. फलों का रस कॉर्डिअल: यह एक चमकदार, स्पष्ट, मीठा फलों का रस होता है जिसमें से गूदा और अन्य निलंबित पदार्थ पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं। परिरक्षक के रूप में कम से कम 25% रस, 30% TSS और 350 ppm SO₂ या 600 ppm बेंजोइक एसिड से अधिक नहीं होता है। इसका उपयोग मादक पेय पदार्थों में मिश्रण के लिए भी किया जाता है उदाहरण के लिए नींबू रस कॉर्डिअल।

8. फ्रूट ऐपेटाइज़र: फ्रूट ऐपेटाइज़र फ्रूट स्क्वैश के समान होता है, लेकिन इसमें मसाले, और जड़ी-बूटी का अर्क भी होता है। क्षुधावर्धक बनाने के लिए काली मिर्च, जीरा, बड़ी इलायची, अदरक के साथ मेंथा का अर्क और नमक जैसे मसालों का उपयोग किया जाता है। उन्हें मसालेदार फल स्क्वैश भी कहा जाता है। बेर और खूबानी ऐपेटाइज़र काफी आम हैं।

9.फ्रूट क्रश: फ्रूट क्रश में कम से कम 25% फलों का रस या गूदा, 55% TSS, और 350 ppm SO₂ या 600 ppm बेंजोइक एसिड से अधिक नहीं होना चाहिए। इसे परोसने से पहले पतला किया जाता है।

10. फ्रूट सिरप: इसे कम से कम 25% फलों के रस या गूदे का उपयोग करके तैयार किया जाता है और चीनी का उपयोग करके मीठा किया जाता है। इसमें कम से कम 65% कुल घुलनशील ठोस और 350 ppm SO₂ या 600 ppm बेंजोइक एसिड क्लास II परिरक्षक के रूप से अधिक नहीं होना चाहिए।

11. सिंथेटिक सिरप: 70-75 % ताकत के भारी चीनी चाशनी का उपयोग सभी सिंथेटिक सिरप के आधार के रूप में किया जाता है, जो कृत्रिम स्वाद और रंगों के साथ सुगंधित और रंगीन किये जाते हैं। इनमें फलों का गूदा या रस हो भी सकता है और नहीं भी। गुलाब, चंदन, बादाम, खसखस, केवड़ा शर्बत/सिरप काफी आम हैं।

12. कार्बोनेटेड फल पेय: यह एक रेडी-टू-सर्व फ्रूट जूस पेय है जिसमें फलों के रस, चीनी, एसिड आदि की एक परिवर्तनीय मात्रा होती है, और कार्बन डाइऑक्साइड गैस को मिलाया जाता है। कार्बोनेटेड फल पेय बनाने के लिए सेब का रस, नींबू, लेमन और अंगूर के रस का उपयोग किया जा सकता है। वे या तो प्री-मिक्स या पोस्ट-मिक्स विधि द्वारा तैयार किए जाते हैं।

13. फलों का सांद्र रस (Fruit Juice Concentrate): यह एक फलों का रस है, जो वाष्पीकरण, ठंड या रिवर्स ऑस्मोसिस द्वारा पानी को हटाकर सांद्रित किया जाता है। फ्रूट जूस कॉन्संट्रेट से कई उत्पाद बनाए जा सकते हैं। सेब का सांद्र रस, संतरे का सांद्र रस, आदि उद्योग में व्यावसायिक रूप से तैयार किए जाते हैं।

14. फलों का रस पाउडर: यह एक फलों का रस है जिसे महीन पाउडर में परिवर्तित कर दिया गया है। उन्हें या तो फ्रीज-ड्रायिंग, फोम मैट ड्रायिंग या स्प्रे ड्रायिंग की प्रक्रिया द्वारा तैयार किया जा सकता है। इन्हें पूर्ण शक्ति वाले फलों के रस के पेय प्राप्त करने के लिए आसानी से पुनर्गठित किया जाता है।

15. जौ का पानी (Barley water): फलों के पेय जिनमें कम से कम 25% फलों का रस, 30% TSS और 25% जौ स्टार्च होता है, जौ के पानी के रूप में जाना जाता है। इसमें लगभग 1.0% एसिड भी होता है। जौ का पानी खट्टे फलों जैसे नींबू, लेमन, ग्रेपफ्रूट और संतरे से तैयार किया जाता है और इनमें से अधिकतर नींबू का उपयोग किया जाता है।

इसे लगभग 1 लीटर फलों का रस, 2.0 किलो चीनी, 15 ग्राम जौ का आटा और 1.3 लीटर पानी का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

फलों का रस पेय बनाने की विधि

फलों का चयन: रस निकालने में कठिनाई या खराब गुणवत्ता वाले रस के कारण सभी फल उपयुक्त नहीं होते हैं। फल की विविधता और परिपक्वता और खेती का इलाका इसके रस के स्वाद और गुणवत्ता को प्रभावित करता है। केवल पूरी तरह से पके फलों का चयन किया जाता है। अधिक पके और कच्चे फल रस की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।

छँटाई और धुलाई: रोगग्रस्त, क्षतिग्रस्त या सड़े हुए फलों को अलग कर दिया जाता है। आर्सेनिक, सीसा आदि की गंदगी और स्प्रे अवशेषों को पानी से धोकर या तनु हाइड्रोक्लोरिक (HCl) एसिड घोल (0.5%) का उपयोग करके और उसके बाद पानी में धोकर हटा दिया जाता है।

ज्यूस निष्कर्षण: आम तौर पर फलों को कुचलकर या पीसकर और कुचले हुए द्रव्यमान को टोकरी या हाइड्रोलिक प्रेस में दबाकर रस निकाला जाता है। स्क्रू टाइप जूस एक्सट्रैक्टर का उपयोग करके भी जूस निकाला जा सकता है। जूस निकालने के लिए उपयोग किए जाने वाले सामान्य उपकरण हैं फ्रूट ग्रेटर या मिल, बास्केट या हाइड्रोलिक प्रेस, स्क्रू टाइप जूस एक्सट्रैक्टर, रोजिंग या बर्रिंग मशीन, फ्रूट पल्पर आदि। निष्कर्षण के दो तरीके हैं, सिंगल और डबल ऑपरेशन सिस्टम।

सिंगल ऑपरेशन: सिंगल ऑपरेशन में, स्क्रू-टाइप, प्लंजर टाइप या रोलर टाइप प्रेस का इस्तेमाल आम तौर पर रस निकालने के लिए तैयार फलों को कुचलने और दबाने के लिए किया जाता है। खट्टे फलों के खंडों को एक हॉपर के माध्यम से डाला जाता है, शंक्वाकार शिकंजे के माध्यम से पारित किया जाता है और रस छिद्रों के माध्यम से बहता है जबकि शंक्वाकार जैकेट के अंत में पोमेस निकलता है। स्क्रू-टाइप एक्सट्रैक्टर को या तो मैन्युअल रूप से या आवश्यकता के आधार पर बिजली का उपयोग करके संचालित किया जाता है। निकाला गया रस आम तौर पर गाढ़ा और धुंधला होता है और इसमें काफी मात्रा में मैकरेटेड पल्प होता है। खट्टे फलों का छिलका पूरी तरह से हटाने का ध्यान रखना चाहिए अन्यथा यह रस को कड़वा कर देता है। नींबू, किन्नू आदि जैसे खट्टे फल का रस भी रोजिंग या बर्रिंग मशीन का उपयोग करके निकाला जा सकता हैं। अंत में, बीज निकालने के लिए रस को एक मोटे कपड़े या छलनी से छान लें।

डबल ऑपरेशन: इस प्रणाली में, फलों को पहले कुचला जाता है और फिर अलग से दबाया जाता है। सेब, आंवला, जामुन, अंगूर, जामुन, फालसा आदि जैसे फलों को फ्रूट ग्रेटर या क्रशर में कुचला जाता है और कुचले हुए द्रव्यमान को बास्केट प्रेस और हाइड्रोलिक प्रेस के माध्यम से दबाया जाता है।

कुछ फलों के रस निकालने के लिए प्रक्रिया परिवर्तनीय हैं:

• बेरीज या टमाटर जैसे नरम फलों को फल प्रेस के माध्यम से दबाया जा सकता है या एक खाद्य प्रोसेसर के लिए जूसर अटैचमेंट का उपयोग करके गूदा किया जा सकता है।
• खट्टे फलों का आमतौर पर साफ रस निकाला जाता हैं।
• अनन्नास जैसे कठोर फलों को छीलकर, गूदा तैयार कर रस निकालने के लिए दबाया जाता है।
• सेब और नाशपाती के फलों को एक फ्रूट ग्रेटर में कुचला जाता है और एक स्पष्ट रस निकालने के लिए हाइड्रोलिक/बास्केट प्रेस में दबाया जाता है।
• पैशन फ्रूट जूस पल्पर-फिनिशर का उपयोग करके तैयार किया जाता है जो त्वचा और बीजों को गूदे से अलग करता है।

आम, अमरूद, खुबानी, आड़ू आदि जैसे फल जिनमें से स्पष्ट रस निकालना मुश्किल है, लुगदी बनाने के लिए पल्पर के अंदर से गुजारा जाता है और फिर लुगदी को रस, फलों के पेय और पेय पदार्थों को तैयार किया जाता है।

हवा निकालना (Deaeration): ताजे निकाले गए रस में पर्याप्त मात्रा में ऑक्सीजन होती है जो पैकिंग से पहले नहीं निकाले जाने पर रस की गुणवत्ता को प्रभावित कर सकती है। जूस में हवा फलों में मौजूद इंट्रा-सेलुलर स्पेस की उपस्थिति के कारण होती है। ताजा रस को एक उच्च वैक्यूम के अधीन करके अधिकांश हवा और साथ ही अन्य गैसों को हटा दिया जाता है। इस प्रक्रिया को डिएरेशन कहा जाता है और इस उद्देश्य के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण को डिएरेटर के रूप में जाना जाता है। ताप प्रसंस्करण के दौरान रस को गर्म करने से भी हवा निकालने में मदद मिलती है।

रस का शुद्धिकरण (Clarification): फलों और सब्जियों के रस को अलग-अलग तरीकों  का उपयोग करके विशुद्ध किया जाता है।

1. स्ट्रेनिंग या स्क्रीनिंग: अशुद्ध और अस्पष्ट फलों के रस में अलग-अलग मात्रा में निलंबित पदार्थ होते हैं जिनमें टूटे हुए फल ऊतक, बीज, त्वचा, पेक्टिक पदार्थ और कोलाइडल निलंबन में प्रोटीन होता है। रस की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालने वाले बीज और त्वचा को मलमल के कपड़े या छलनी से छानकर हटा दिया जाता है। छोटे पैमाने के उद्योग में मोटे कणों को हटाने के लिए फलों के रस को मलमल के कपड़े या स्टेनलेस स्टील की जाली की छलनी से छान लिया जाता है। लेकिन बड़े उद्योगों में पावर ऑपरेटेड स्क्रीनिंग सिस्टम या फिल्टर प्रेस का इस्तेमाल किया जाता है।
2. फिनिशिंग (Finishing): सिट्रस जूस के धुंधलेपन को अलग करने के लिए फिनिशिंग की जरूरत होती है। एक सिलेंडर स्क्रीन के अंदर घूमने वाले बरमे की क्रिया द्वारा फिनिशर रस से गूदेदार पदार्थ को अलग किया जाता है। फल की स्थिति और कोमलता के आधार पर, स्क्रीन के छेद का आकार लगभग 020 से 0.030 इंच व्यास का होता है। सिट्रस फलों के रस में गूदे की मात्रा से फिनिशिंग का आकलन किया जाता है।
3. निथारना (Decantation): सफाई का सबसे सरल तरीका है, जिसमें ठोस युक्त रस को जमने दिया जाता है और फिर साफ रस को छान लिया जाता है या बाहर निकाल दिया जाता है। रस को लंबे समय तक कम तापमान पर रखने से ठोस जमने में मदद मिलती है जिससे शुद्ध रस मिलता है।
4. सेंट्रीफ्यूजेशन (Centrifugation): बादल के कणों को केन्द्रापसारक (centrifugal) क्रिया द्वारा अलग किया जा सकता है। ठोस युक्त रस को एक टोकरी या डिस्क प्रकार के सेंट्रीफ्यूज में डाला जाता है, जहां केन्द्रापसारक बल प्रत्येक परत में हल्के और भारी घटकों को अलग करता है। साफ रस एकत्र किया जाता है और अवांछित ठोस को अलग किया जाता है।
5. एंजाइम: पौधे के कार्बोहाइड्रेट, पेक्टिन, स्टार्च और प्रोटीन ताजे निकाले गए फलों के रस में कोलाइडल निलंबन बनाते हैं। पेक्टिनॉल एंजाइम का व्यापक रूप से बेहतर रस प्राप्त करने के साथ-साथ फलों के रस के शुद्धिकरण के लिए उपयोग किया जाता है क्योंकि यह पेक्टिन को घुलनशील रूप में तोड़ देता है जिससे निलंबित कण मुक्त हो जाते हैं और नीचे बैठ जाते है रस को साफ छोड़ देते हैं। इसी तरह, फलों के रस से प्रोटीन और स्टार्च को हटाने के लिए प्रोटियोलिटिक और स्टार्च लिक्विफाइंग एंजाइम यानी एमाइलेज का उपयोग किया जाता है। अम्लीय रस के मामले में पेक्टिनॉल अधिक प्रभावी है। फलों के रस को लगभग 1-2 घंटे में 40-50°C ताप पर शुद्ध किया जा सकता है लेकिन 20°C ताप पर 20 घंटे की आवश्यकता होती है।
6. भौतिक फ़ाइनिंग: कुछ फ़ाइनिंग एजेंट, जिनमें भौतिक या यांत्रिक क्रिया होती है, वे काओलिन, डायटोमेसियस अर्थ, स्पैनिश क्ले, बेंटोनाइट या चाइना क्ले और फ़िल्टर के रूप में जाने जाते हैं। आम तौर पर 5 से 0.1 प्रतिशत मिट्टी को फलों के रस में मिलाकर फिल्टर प्रेस से गुजारा जाता है। अल्ट्रा फिल्ट्रेशन एक ऐसी प्रक्रिया है जो आणविक भार के आधार पर कणों को अलग करती है और रस में पोषक तत्वों को बेहतर ढंग से धारण करती है। चिपचिपाहट को कम करने और एक संतोषजनक रस प्राप्त करने के लिए अल्ट्रा-निस्पंदन से पहले पेक्टिन को एंजाइमेटिक रूप से नीचे बिठाना आवश्यक है।
7. रासायनिक फ़ाइनिंग (Chemical finings): जिलेटिन और कैसिन का उपयोग फलों के रस को शुद्ध करने के लिए किया जाता है और आंशिक रूप से विद्युत आवेशित कणों को बेअसर करने के लिए और आंशिक रूप से रस के घटकों के साथ अघुलनशील अवक्षेप बनाकर कार्य करता है। जिलेटिन रस के एसिड के साथ टैनिन और कैसिइन को जोड़ती है। यदि अधिक मात्रा में उपयोग किया जाता है तो जिलेटिन रस को धुंधला कर सकता है। फलों के रस में टैनिन की मात्रा के आधार पर, जिलेटिन के घोल को मिलाया जाता है और इसे 18 से 24 घंटे तक पड़ा रहने दिया जाता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि अवक्षेपित पदार्थ एक साथ ही नीचे जम जाए है। इसके बाद साफ किया हुआ रस निकाल दिया जाता है। एल्ब्यूमिन (अंडे की सफेदी) का उपयोग भी जूस को साफ करने के लिए भी किया जा सकता है।
8. फ्रीजिंग द्वारा शुद्धिकरण: अंगूर के रस में टैटार या पोटेशियम हाइड्रोजन टार्टारेट की क्रीम के साथ-साथ लुगदी और छिलका होता है जिसे फ्रीज करके या लंबे समय तक भंडारण के लिए ठंडा करके या रेफ्रिजरेशन द्वारा हटा दिया जाता है। इस विधि से सेब के रस को जमाकर पिघलाने पर अवक्षेपित हो जाता है फिर शुद्ध किया जा सकता है।
9. ताप द्वारा शुद्धिकरण: गर्म करने के दौरान, फलों के रस में कोलाइडल सामग्री घनी हो जाती है और ठंडा होने पर नीचे बैठ जाती है जिसे फिल्टर प्रेस का उपयोग करके अलग किया जा सकता है। सेब और अनार के रस को शुद्ध करने के लिए, रस को कुछ मिनट के लिए 80-85°C तक गरम किया जाता है और तुरंत ठंडा किया जाता है और फिर एक फिल्टर प्रेस के माध्यम से रस को छान लिया जाता है।

शक्कर मिलाना: अंगूर और सेब को छोड़कर सभी रसों में चीनी मिलाकर मीठा किया जाता है। चीनी को सीधे रस में या पानी में घोलकर बनाई गई चाशनी के रूप में मिलाया जा सकता है। गन्ने की चीनी का उचित मात्रा में उपयोग करके गूदे या रस का फ्रूट स्क्वैश, कॉर्डियल, सिरप बनाया जाता है। इसी तरह परोसने के लिए तैयार पेय (RTS) और फलों के रस को गन्ने की चीनी से मीठा किया जाता है।

फोर्टीफिक्शेन: जूस, स्क्वैश, सिरप आदि को कभी-कभी विटामिन से समृद्ध किया जाता है ताकि उनके पोषक मूल्य को बढ़ाया जा सके, स्वाद, बनावट या रंग में सुधार किया जा सके और प्रसंस्करण में खोए पोषक तत्वों को बदला जा सके।

आमतौर पर, एस्कॉर्बिक एसिड और बीटा-कैरोटीन (पानी में घुलनशील रूप) को क्रमशः 250-500 मिलीग्राम और 7-10 मिलीग्राम प्रति लीटर की दर से मिलाया जाता है। एस्कॉर्बिक एसिड एक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में कार्य करता है और बीटा-कैरोटीन एक आकर्षक नारंगी रंग प्रदान करता है। संतुलित स्वाद के लिए कुछ अम्ल मिलाए जाते हैं। साइट्रिक एसिड अक्सर सभी प्रकार के पेय पदार्थों के लिए और कोला-प्रकार के पेय के लिए फॉस्फोरिक एसिड का उपयोग किया जाता है।

रस का परिरक्षण: फलों के रस, RTS और नेक्टर को पास्चुरीकरण द्वारा या रासायनिक परिरक्षकों का उपयोग करके परिरक्षित किया जाता है। पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट या सोडियम बेंजोएट जैसे रासायनिक परिरक्षकों को मिलाकर स्क्वैश, क्रश, सिरप और कॉर्डियल को परिरक्षित किया जाता है।

पाश्चराइजेशन: फलों के रस को गर्मी के द्वारा परिरक्षित करना सबसे आम तरीका है। पाश्चराइजेशन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें रस को 100°C या थोड़ा नीचे तक गर्म किया जाता है ताकि सूक्ष्म जीवों को निष्क्रिय या मारा जा सके, जो रस को खराब करते हैं। आमतौर पर फलों के रस को 75 और 88°C के बीच पाश्चुरीकृत किया जाता है, जिसमें हीटिंग सिस्टम के प्रकार, जूस की प्रकृति और कंटेनर के आकार के आधार पर 30 सेकंड से 30 मिनट तक का समय होता है। पाश्चराइजेशन को या तो कम तापमान पर लंबे समय तक (LTLT) गर्म करके या कम समय के लिए उच्च तापमान पर गर्म करके (HTST) किया जा सकता है। आमतौर पर अपनाई जाने वाली विधियाँ हैं:

1. होल्डिंग पास्चराइजेशन: इस विधि में, तैयार रस को उचित स्थान (हेडस्पेस) के साथ कांच की बोतलों में भर दिया जाता है, और बोतलों को एयरटाइट सील कर दिया जाता है। सील करने के बाद बोतलों को पास्चुरीकृत किया जाता है। हालांकि, व्यावसायिक पैमाने के उत्पादों के लिए इस पद्धति का उपयोग नहीं किया जाता है।
2. अतिप्रवाह (overflow) विधि द्वारा पाश्चराइजेशन: इस विधि में, रस को पाश्चुरीकरण तापमान से लगभग 2.5°C अधिक तापमान पर गर्म किया जाता है और गर्म निर्जमीकृत बोतलों में भर दिया जाता है। भरने और सील करने के दौरान तापमान को बनाए रखने के लिए देखभाल की जानी चाहिए। सीलबंद बोतलों को निर्दिष्ट अवधि के लिए उबलते पानी में संसाधित किया जाता है। प्रसंस्करण के बाद बोतलों को ठंडा किया जाता है। ठंडा होने पर, जूस सिकुड़ कर बोतल में एक छोटा हेडस्पेस छोड़ देता है जिसमें कोई हवा नहीं होती है। खाद्य उद्योग में सभी प्रकार के रसों के परिरक्षण के लिए इस विधि का व्यावसायिक रूप से उपयोग किया जाता है।

• फ्लैश पाश्चराइजेशन: इस प्रक्रिया में, रस को पाश्चुरीकरण तापमान से लगभग 5.5°C उच्च तापमान पर केवल थोड़े समय के लिए गर्म किया जाता है, कंटेनरों में भर दिया जाता है और सील को निर्जमीकृत करने के लिए भाप के आवरण के नीचे हवा में बंद कर दिया जाता है और फिर ठंडा किया जाता है। इस प्रक्रिया को HTST (उच्च तापमान और कम समय) विधि के रूप में भी जाना जाता है और रस को तेजी से गर्म किया जाता है। फ्लैश पाश्चराइजेशन स्वाद के नुकसान को कम करने, विटामिन के बेहतर प्रतिधारण, रस को समान रूप से धुंधला बनाए रखने और रस के पके हुए स्वाद को कम करने में मदद करता है।

फलों के रस की सड़न रोकने वाला (Aseptic) प्रसंस्करण और पैकेजिंग: सड़न रोकनेवाला प्रसंस्करण और पैकेजिंग को उस प्रक्रिया के रूप में परिभाषित किया जाता है जिसमें एक व्यावसायिक रूप से निर्जमीकृत उत्पाद को निर्जमीकृत वातावरण में पूर्व-निर्जमीकृत कंटेनर में पैक किया जाता है। इस विधि में अम्लीय उत्पादों (pH <4.6) को उच्च तापमान कम समय (HTST) निर्जमीकरण 90-110°C के तापमान रेंज पर और अत्यधिक उच्च तापमान (UHT) निर्जमीकरण 121°C कम अम्लीय खाद्य पदार्थों (pH > 4.6) के लिए उपयोग किया जाता है। व्यवसायिक सड़न रोकने वाली निर्जमीकरण प्रक्रिया एक सतत, बंद प्रणाली में होती है। सड़न रोकनेवाले प्रसंस्करण में पोषक तत्वों के बेहतर प्रतिधारण और उत्कृष्ट संवेदी गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन किया जा सकता है। टेट्रा पैक में सेब, आम, लीची, अनानास पेय आदि को सड़न रोकनेवाला प्रसंस्करण और पैकेजिंग प्रणाली का उपयोग करके व्यावसायिक रूप से संसाधित किया जाता है।

रसायनों के साथ परिरक्षण: फल और सब्जी उत्पादों के परिरक्षण में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले दो रासायनिक परिरक्षक हैं:

1.  बेंजोइक एसिड:

• बेंजोइक एसिड एक प्रभावी एजेंट है लेकिन पानी में कम घुलनशील है, इसलिए इसका सोडियम नमक, जो पानी में घुलनशील है, आमतौर पर इस्तेमाल किया जाता है।
• मोल्ड्स की तुलना में बेंजोइक एसिड यीस्ट के खिलाफ अधिक प्रभावी होता है। हालांकि, यह लैक्टिक एसिड और एसिटिक एसिड किण्वन को रोकता नहीं है।
• आवश्यक सोडियम बेंजोएट की मात्रा रस की प्रकृति, इसकी अम्लता और सूक्ष्म जीवाणु संक्रमण के प्रकार पर निर्भर करती है।

2. सल्फर डाइऑक्साइड: पोटेशियम मेटा-बाय-सल्फाइट (K₂O₂SO₂) आमतौर पर सल्फर डाइऑक्साइड के स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है।

• फलों के रस या पेय के अलावा, यह रस के एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है और पोटेशियम लवण और सल्फर डाइऑक्साइड बनाता है, जो मुक्त होता है और रस के पानी के साथ सल्फ्यूरस एसिड बनाता है।
• सल्फर डाइऑक्साइड खमीर की तुलना में मोल्ड बीजाणुओं और बैक्टीरिया के खिलाफ अधिक प्रभावी है और एंजाइम आदि को भी रोकता है।
• यह एक एंटीऑक्सिडेंट और विरंजन एजेंट के रूप में कार्य करता है और इस प्रकार एस्कॉर्बिक एसिड, कैरोटीन और अन्य ऑक्सीकरण योग्य यौगिकों के प्रतिधारण में मदद करता है।
• यह उत्पाद के गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग या मलिनकिरण को भी रोकता है। इसकी प्रभावशीलता फलों के रस में मौजूद अम्लता, पीएच, तापमान और अन्य पदार्थों पर निर्भर करती है।
• SO₂ का उपयोग प्राकृतिक रूप से रंगीन रस जैसे फालसा, जामुन, अनार और स्ट्रॉबेरी के रस में नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि इसमें विरंजन क्रिया होती है।
• इसका उपयोग उन रसों में भी नहीं किया जाना चाहिए जिन्हें टिन के कंटेनरों में पैक किया जाना है, क्योंकि यह कंटेनरों के टिन पर क्रिया कर सकता है, जिससे हाइड्रोजन सल्फाइड और काले यौगिकों का निर्माण हो सकता है।
• परिरक्षण के लिए पोटेशियम मेटा-बाय-सल्फाइट को पहले थोड़ी मात्रा में पानी में घोलना चाहिए और फिर रस में मिलाना चाहिए

4. चीनी द्वारा परिरक्षण: 66% चीनी वाले फलों के रस में आमतौर पर किण्वन नहीं होता है। उच्च कुल ठोस (65% और अधिक) वाले फलों के सिरप या शरबत में क्रियाशील पानी बहुत कम होता है इसलिए सूक्ष्मजीव विकसित नहीं हो पाते हैं। चीनी परासरण द्वारा परिरक्षक के रूप में कार्य करती है और सूक्ष्म जीवों के विकास को रोकती है। हालांकि, जैम या जेली की सतह पर मोल्ड और खमीर की वृद्धि हो सकती है, जिसे एयरटाइट पैकिंग का उपयोग करके या पिघला हुआ पैराफिन मोम के साथ उत्पाद को कवर करके संरक्षित करने की आवश्यकता होती है।
5. जमाकर (Freezing) परिरक्षण: उचित रूप से जमा रस अपनी ताजगी, रंग, स्वाद और सुगंध को लंबे समय तक बरकरार रखता है। हवा रहित रस को कंटेनरों में स्थानांतरित किया जाता है, जो भली भांति बंद किये जाते है और जमाये जाते हैं। फ्रीजिंग फलों के रस को स्टरलाइज़ नहीं करती है, यह केवल तापमान को उस बिंदु तक कम कर देती है जहाँ सूक्ष्म जीव गुणा नहीं करते हैं और रासायनिक परिवर्तन बहुत धीरे-धीरे होते हैं। एक रस जितनी तेजी से जमता है, बर्फ का क्रिस्टल उतना ही छोटा बनता है। जब रस -18°C तक जम जाता है, तो कंटेनरों के बीच में थोड़ी मोटी चाशनी को छोड़कर व्यावहारिक रूप से सारा रस ठोस हो जाएगा। यह विधि उन रसों के मामले में विशेष रूप से उपयोगी है जिनका स्वाद गर्म करने से प्रतिकूल रूप से प्रभावित होता है।
6. सुखाकर परिरक्षण: सूक्ष्मजीवों को अपनी वृद्धि और गुणन के लिए पानी की आवश्यकता होती है और जैसे ही पानी हटा दिया जाता है, वे गुणन में असमर्थ हो जाते हैं। फलों के रस को अलग-अलग तरीकों से पाउडर के रूप में संरक्षित किया जा सकता है, जैसे स्प्रे सुखाने, ड्रम सुखाने, फ्रीज-ड्रायिंग, फोम-मैट सुखाने आदि। फलों के रस के पाउडर अत्यधिक हाइग्रोस्कोपिक (आद्रताग्राही) होते हैं और पैकिंग में विशेष देखभाल की आवश्यकता होती है। इसे उत्पाद के शेल्फ-जीवन को लम्बा करने के लिए हर्मेटिकली सीलबंद कंटेनरों में फ्री फ्लोइंग पाउडर के रूप में पैकेज अवशोषको के साथ पैक किया जाना चाहिए। फोम मैट सुखाने की प्रक्रिया का उपयोग करके नींबू के रस का पाउडर भी तैयार किया जा सकता है।
7. कार्बोनेशन द्वारा परिरक्षण: कार्बोनेशन पानी, जूस या पेय पदार्थों के साथ दबाव में कार्बन डाइऑक्साइड को मिलाने की एक प्रक्रिया है ताकि उत्पाद परोसे जाने पर; महीन बुलबुले में गैस छोड़े और एक विशिष्ट स्वाद पैदा करे। कार्बोनेटेड पेय आमतौर पर 1 से 8 ग्राम/लीटर तक कार्बन डाइऑक्साइड सामग्री के साथ बोतलबंद किये जाते हैं।
8. निस्पंदन (filtration) द्वारा परिरक्षण: इस विधि में, स्पष्ट फलों के रस (विशेषकर सेब और अंगूर) को विशेष फिल्टर जो खमीर और बैक्टीरिया को बनाए रखने में सक्षम होते हैं के माध्यम से गुजारा जाता है। इस उद्देश्य के लिए विभिन्न प्रकार के जर्म प्रूफ फिल्टर का उपयोग किया जाता है और इस विधि का उपयोग शीतल पेय, फलों के रस और वाइन के लिए किया जाता है।

भरना और प्रसंस्करण: बोतलों को गर्म पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है और 1.5-2.5 सेमी हेडस्पेस छोड़कर भर दिया जाता है। हीट प्रोसेसिंग के लिए बनी बोतलों को क्राउन कॉर्क का उपयोग करके सील किया जाता है जबकि रासायनिक परिरक्षकों का उपयोग करके परिरक्षित बोतलों को PP (पिल्फर प्रूफ) कैप का उपयोग करके सील किया जा सकता है।

फलों का रस पाउडर:

फलों के रस पाउडर प्रक्रिया में फलों के रस से पानी का वाष्पीकरण से सूखना शामिल है। ये पाउडर प्रकृति में अत्यधिक हीड्रोस्कोपिक हैं, इसलिए उचित पैकेजिंग की आवश्यकता होती है। ये पाउडर अलग-अलग सुखाने की तकनीकों जैसे स्प्रे सुखाने, डबल-ड्रम सुखाने, वैक्यूम सुखाने, फ्रीज सुखाने और फोम-मैट सुखाने द्वारा छने हुए फलों के रस से तैयार किए जाते हैं। पाउडर का एक लंबा शैल्फ-जीवन होता है और ठंडे पानी में घुलनशील होता है। पाउडर का पुनर्गठन पूरी ताकत के फलों के रस के पेय पैदा कर सकता  है।

सुखाने की प्रक्रिया के दौरान अधिकांश विशिष्ट ताजा स्वाद खो जाता है, जिसकी भरपाई पाउडर के रूप में प्राकृतिक फलों के स्वाद को मिलाकर की जाती है। आम, संतरा, नींबू, अमरूद, पैशन फ्रूट और टमाटर का रस आदि को सुखाकर पाउडर बनाया जा सकता है।

फल रस सान्द्रीकरण :

सांद्र फलों के रस में घुलनशील ठोस पदार्थों की सांद्रता बढ़ाने के लिए रस से पानी निकालने की एक प्रक्रिया है। स्प्रे सुखाने या ड्रम सुखाने जैसे प्रसंस्करण का आगे उपयोग के लिए रस को पूर्व-सांद्रित करने के लिए भी किया जाता है। प्रसंस्करण के लिए सांद्रण के महत्वपूर्ण फायदे हैं, भंडारण, पैकेजिंग और परिवहन लागत को कम करने के लिए, घुलनशील ठोस पदार्थों की सांद्रता जल गतिविधियों में कमी से परिरक्षण में सहायता करती है। जूस कॉन्संट्रेट का उपयोग विभिन्न खाद्य और पेय पदार्थ बनाने के लिए आधार सामग्री के रूप में भी किया जा सकता है। रस का सांद्रण वाष्पीकरण द्वारा किया जा सकता है, रिवर्स ऑस्मोसिस का उपयोग करके सांद्र रस को फ्रीज किया जा सकता है।

व्यवसायिक पैमाने पर सेब के रस के सांद्रण को तैयार करने के लिए वाष्पीकरण का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। वाष्पीकरण के लिए वांछित तापमान पर फलों के रस को गर्म करने के लिए वाष्पीकरणकर्ता में एक भाप से भरा हीट एक्सचेंजर होता है। एक विभाजक है जिसमें से वाष्प को सांद्र तरल चरण से अलग किया जाता है, वाष्प के संघनन को प्रभावित करने के लिए एक कंडेनसर और सिस्टम से इसे हटाने, और सुगंध की वसूली के लिए अभी भी एक भाग होता है। आम तौर पर, सेब के रस को केंद्रित करने के लिए गिरने वाली फिल्म वाष्पीकरण का उपयोग किया जाता है। अंतिम सांद्रण सेंट्रीथर्म वाष्पीकरणर्ता में किया जाता है। सेब का रस अपने प्रारंभिक कुल घुलनशील ठोस पदार्थों से 6-7 गुना तक सांद्र होता है। सेब के रस को तुरंत ठंडा किया जाता है और बड़े बैरल में कोल्ड स्टोर में संग्रहित किया जाता है। विशेष रूप से संतरे, सेब, अनानास और अंगूर के शुद्ध फलों के रस के सांद्रण अत्यधिक लोकप्रिय हैं।

सांद्रण और वाष्पीकरण के लाभ

1. ताजे रस की तुलना में कम वजन और थोक पैकेजिंग, भंडारण और परिवहन में लागत कम होती है।
2. पीक सीजन के दौरान फलों की पूरी फसल का पूरी तरह से उपयोग किया जा सकता है, कीमतों को कम करने में मदद करता है।
3. उत्पाद को विभिन्न पेय पदार्थ बनाने के लिए आधार सामग्री के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।